マスカルポーネクリームは、マスカルポーネ、砂糖、水、卵黄、そしておそらく苦いカカオをベースにした典型的なイタリアのデザートで、デザートとして、または他のデザート、特に有名なティラミスの材料として使用されます。
高カロリー、高脂質、砂糖とコレステロールの両方が豊富なマスカルポーネクリームは、定義上、ほとんどの人がダイエット防止レシピと見なしています。確かに、健康で普通の体重の人々の栄養療法においてさえ、この食品は、摂取量が減り、散発的な頻度で、わずかな役割を果たすはずです。
さらに、その伝統的なバージョンでは、マスカルポーネクリームは生卵黄とマスカルポーネの使用を提供し、特別なまたはより脆弱な状態の人々の食事にはまったく不適切です-例えば、妊娠、免疫抑制、幼児期、健康状態の悪い高齢者、 NS。これらの成分の微生物学的発達の可能性は、マスカルポーネクリームが完璧な方法で製造および保管されていても、包装後48時間以上消費する必要がないことを意味します。
マスカルポーネクリームは、オムニボーとラクトオボ菜食主義者のためのレシピですが、野菜のマスカルポーネを使用したり、卵と卵黄の両方を排除してレシピを変更したりする可能性があります-アリスのレシピ：マスカルポーネと卵黄のないTiramisùLightを参照してください。
優れたマスカルポーネクリームは、クリーミーで非ゼラチン状の粘稠度を持ち、生卵黄とマスカルポーネの官能的および味覚特性を明確に思い起こさせます。密度が高すぎて一貫性がない場合は、安定性を高めるためにアイシングラスが追加されている可能性があります。ただし、分離されている場合は、古いか、誤って製造されている可能性があります。
マスカルポーネクリームは、微生物学的観点から非常にデリケートな食品です。これは、食中毒、特にサルモネラ症の最も統計的に責任のあるレシピの1つです- サルモネラパラチフス -およびブドウ球菌性腸中毒症- 黄色ブドウ球菌。このため、今日では、低温殺菌した卵黄のみを使用して、マスカルポーネの有効期限を確認し、汚染の可能性に注意し、マスカルポーネクリームを低温で1〜2日以内に保つことをお勧めします。
低温殺菌した卵のティラミス-ライトバージョン
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マスカルポーネクリームは、食物繊維やグルテンを含まない一方で、コレステロールを多く含んでいます。ヒスタミンのレベルは、プリンやアミノ酸のフェニルアラニンのレベルと同様に、理論的には中程度です-卵が潜在的にヒスタミン遊離剤である場合でも-。一方、乳糖の量は重要です。
ビタミンに関する限り、マスカルポンクリームは、リボフラビンまたはvitB2やピリドキシンまたはvitB6などのさまざまな水溶性Bグループの有用なレベルだけでなく、カルシフェロール（vit D）などの脂溶性レベルも提供します。およびレチノール同等物（ビタミンAおよびカロテノイド）。一方、ミネラル塩に関しては、鉄とリンの濃度は離散しているように見えます。
高カロリーで高脂質のレシピであるため、マスカルポーネクリームは肥満の食事療法では完全に避ける必要があります。脂肪酸の割合が高く、コレステロール含有量が高いため、この製剤は高コレステロール血症に対する食事療法の一部にはなり得ません。かなりの量の単糖でさえ、多くの禁忌があります。とりわけ、高血糖症の栄養療法への不適合や2型糖尿病、高トリグリセリド血症、脂肪性肝食品脂肪症、および歯の腐敗傾向。
タンパク質は生物学的価値が高いですが、特に豊富ではありません。さらに、この場合の禁忌を考えると、このレシピは必須アミノ酸の一次情報源と見なすことはできません。
マスカルポーネクリームは消化しにくく、食事をかなり圧迫する傾向があります。このため、昼食、特に夕食から離れて食べることをお勧めします。また、消化不良、胃炎、低無酸症、胃食道逆流症、胃潰瘍または十二指腸潰瘍などの消化器系に関連する病状や不快感の場合には、まったくお勧めできません。
乳糖不耐症の場合は、乳糖を含むマスカルポーネクリームを避ける必要があります。セリアック病、高尿酸血症、フェニルケトン尿症の禁忌はありません。卵はヒスタミン遊離食品であるため、レシピはヒスタミンに対する最も深刻な不耐性では禁忌となる可能性があります。
マスカルポーネクリームは、レチノールとカロテノイドの両方を含むビタミンAまたはレチノール同等物（RAE）の優れた供給源です。この栄養因子は、視覚および生殖機能を維持し、効率的な細胞分化に不可欠です。カロテノイドは強力な抗酸化物質です。卵黄の存在のおかげで、食品はまた、骨代謝と免疫系の適切な機能に必要な優れたレベルのビタミンDまたはカルシフェロールを含み、食品では非常にまれです。グループの水溶性ビタミンの不足はありませんB-補酵素因子-しかし、細胞や組織の維持に必要な供給源の役割からマスカルポンクリームを除いて、限られた量で存在します。
生物学的に利用可能な鉄とリンのレベルは、マスカルポーネクリームで高く評価されています。最初のものはとりわけヘモグロビンの合成に必要ですが、それは赤血球の構成に必要なグループです-妥協すると「鉄欠乏性貧血」につながる機能-2番目は生物全体に非常に広まっている要素です細胞膜や神経鞘（リン脂質）から骨ミネラル（ヒドロキシアパタイト）まで。
マスカルポーネクリームの正しい部分は50g（約190 kcal）ですが、ほとんど尊重されていません。
そしておそらく細菌の代謝によって加速されます。 2つ目は、官能的および味覚の変化であり、したがって、不快なまたは異なる匂いおよび味の仮定です。実際、微生物学的活動は、ほとんどの場合、検出するのに十分簡単な一連の化合物を放出します-十分に濃縮されている場合でも、マスカルポーネクリームの消費が深刻な食品感染に起因する場合もよくあります。典型的な例は次のとおりです。サルモネラ症（サルモネラパラチフス）、しかしブドウ球菌性腸中毒症のエピソードも頻繁です（黄色ブドウ球菌).
サルモネラ菌は主に原材料に影響を与える細菌ですが、つまり、卵の中にすでに存在しています-より頻繁に殻に存在し、壊れた瞬間にのみ製品を汚染します-ブドウ球菌は、交差汚染のために増殖する主な病原体を表します-生の接触汚れた道具、ワークトップ、容器のある食品、またはキッチンスタッフの悪い習慣、手指衛生の悪さ、くしゃみや咳の際の不注意など。
まれなのは、汚染された食品に非常に不快な臭いがするため、簡単に識別できるため、大腸菌群によって引き起こされる食中毒です（大腸菌）。これらは、卵殻にすでに存在しているため、または相互汚染やキッチンスタッフの接種のためにマスカルポーネクリームに到達して広がる可能性があります。それらが糞便中に存在する主要な微生物であることを忘れないでください。
一方、の可能性のある存在 リステリア菌、リステリア症の原因となる可能性があります。正常な被験者には一般的に無害ですが、妊娠中の女性が感染すると、胎児に非常に深刻な結果をもたらす可能性があります-自然流産、早産、死産、胎児感染。その場合、食中毒を予防する唯一の方法は、妊婦の栄養制限に固執することです。リステリア菌は、実際には、新鮮な生のチーズ、この場合はマスカルポーネに存在する可能性があります。確かに、リステリア症で病気になる可能性があります。非常に低いので、「原材料の微生物学的分析-生乳の開始-サンプルの5％のみがリステリア菌を含み、これらのうち実際に危険な濃度を示すものはない」と考えてください。それにもかかわらず、リステリア症の影響はほとんど不可逆的であり、非常に深刻であるため、妊娠中の正しい食事、つまりマスカルポーネクリームの摂取を避けるためのガイドラインに従うことをお勧めします。
代わりにプロビタミンAが豊富な場合、卵黄が濃い色まで薄く着色されている場合。香りと風味は通常、新鮮な卵とマスカルポーネです。甘くてフレッシュで、酸味がなく、苦い柿の存在により少し苦い味がします。
経験の浅いシェフの多くは、マスカルポーネクリームをアイシングラス（食品コラーゲン）で修正して、長期間にわたって密度を高めて安定させたり、分離を防止したりします。これは、数時間の準備の後でも発生する可能性のある欠点です。経験の浅い消費者にとって、この成分の存在を検出することはほとんど不可能です。代わりにマスカルポーネクリームの愛好家にとって、それはそれを絶対に悪い品質にします。
苦い：QBマスカルポーネクリームのプロセス
- 砂糖と水を混ぜて、鍋で火にかけ、121°Cにします。
- 火を止め、シロップを115°Cまで冷まします。その間に、卵黄を泡立てます
- 泡だて器を続けながら、ホイップした卵黄にシロップを徐々に加えます。
- 混合物がよく混ざったら、下から上に組み込んで、へらでマスカルポーネを追加します
- カップやグラスに分けて冷蔵庫に入れます
- サーブする前に、少し苦いココアを上に振りかけます。
