ショートクラストペストリーのものは非常にカロリーが高く、脂肪の多いレシピです。それらは、食品のVII基本グループに正確に分類されておらず、動物由来の小麦粉、卵、脂肪によって与えられる無差別な栄養特性を持っています。ビタミンやミネラルなどの有用な要素が存在するため、それらが非常に高い栄養力を誇ることは否定できません。一方、肥満の被験者や、2型糖尿病や高コレステロール血症などの代謝性疾患（セリアック病や乳糖不耐症）に苦しんでいる被験者の食事療法には、バターが含まれている場合は含めることができません。
原則として、ペストリー生地には主に次のものが含まれていると定義できます。
- 小麦粉：タイプ00の軟質小麦;ダイエットレシピに全粒粉またはイヌリンが豊富なものを使用するものもあります
- 調味料脂肪：動物由来で、バターやラードなどの固形で主に飽和しています。マーガリンまたは植物油に基づくバリアントはほとんどありません
- グラニュー糖：白ビートや茶色のサトウキビなどのグラニュー糖。天然甘味料としてステビアを好む人もいます
- 卵黄：通常は鶏の、中型ですが、ガチョウ、ホロホロチョウ、七面鳥、アヒル、ウズラ、ダチョウも問題ありません-論理的には、用量に比例します
- 香り：すりおろしたレモンの皮、バニラビーンズまたはバニリン、苦いココアなどがあります。
- 細かい塩
注：化学酵母または重炭酸ナトリウムのピンチでそれを濃縮してわずかに上昇させ、柔らかくて軽くするものもあります。
軽いショートクラストペストリー
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注：強度は、靭性指数と伸展性指数の間の相関関係から得られるパラメーターであり、90未満から370までを含む数値スケールで組み立てることができます。測定単位の記号は「W」です。
- 脂肪：ショートクラストペストリーに使用される脂肪は、冷蔵で固体であり、一部は室温でも固体です。好きな材料は確かにバターで、調理されたショートクラストペストリーの香りの典型的な構造の原因です。ラードやマーガリンによるバターの代替品に不足はありません。後者はコレステロールを含みませんが、水素化プロセスの後、同じ飽和脂肪含有量で、水分が少ないため、カロリーが高くなる傾向があります。ラードはバターよりもカロリーが高いですが、バターよりも少量で使用できます（-15％）。この場合、混合物は少量の水またはミルクの使用、またはバターと同じ重量に達するような用量での使用を必要とする場合があります。ショートクラストペストリー脂肪は、加工時に固い粘稠度を持っている必要があり、したがって冷たくなければなりません。溶かしたバターはもち米のネットワークを活性化する傾向があり、油のように、生地の理想的な一貫性に到達することはできません。
- 砂糖：可溶性炭水化物以外の甘味料の使用を除いて、ショートクラストペストリーの製造に最も使用される砂糖は確かにグラニュー糖です-白いテーブルを粒状にしますが、最大の甘味力を持つ炭水化物もフルクトースであることを忘れてはなりません「グラニュー糖の形で入手できます。これは、ショ糖よりもはるかに少ない量（-33％）の使用を可能にする特性です。
- 卵黄：卵黄は、カロテノイドの存在のおかげで生地に強い黄色の色合いを与えるため、必須の成分です-脂肪を乳化して均質な化合物を得ることができます-レシチンのおかげで-そして水分補給を高めて生地の展性。最も使用されている製品は、代替品が異なっていても、間違いなく鶏の卵黄です。たとえば、ガチョウ、アヒル、七面鳥、ホロホロチョウ、さらにはダチョウやウズラなど、すべての卵黄がこの目的に適しています。さらに、集団ケータリングの分野では、最近、低温殺菌（ブリーク）または凍結乾燥のみされた卵またはその成分の使用が課されていることを強調することが重要です。必須ではありますが、同様の選択が食品の品質にどの程度悪影響を与える可能性があるかを指定することは無意味です。したがって、「高温で調理する」レシピであるため、家庭では新鮮なものを好むことが正当である可能性があります。
注：混合物の適切な一貫性を得るためには、卵白のみ、または正味の有病率で卵黄を使用することが不可欠です。卵白は、混合段階を損なう可能性のある過剰な量の水を提供することに加えて、製品に過度のコンパクトさを与え、代わりに望ましい破砕性を低下させます。この最後の欠点を克服するために、卵白を固くなるまでホイップすることができます-残りの材料を組み込むのに少なからず困難があります-しかし、結果は従来のペストリーの結果とはかけ離れています。
- アロマ：ショートクラストペストリーの古典的なアロマは、すりおろしたレモンピールまたはレモンエッセンスのドロップとバニラビーンまたはバニリンまたはバニラエッセンスのドロップです。あまり使用されていない他のものは、苦いカカオとコーヒーです-粉砕されていませんが、溶けます。多くの人が、レモンの使用は生地の太さを補うため、または卵黄の風味を明るくし、レシピのバランスをとるために不可欠であると信じています。同様に、純粋なバニラはバターと新鮮な卵黄の香りを増幅することができると推測されています。したがって、どちらか一方のアロマの選択は、得られる結果に依存します。私の意見では、それは純粋に味の問題であり、どちらか一方のアロマの選択は、ショートクラストペストリーの最終用途にのみ依存します。
- 塩：上質な塩の使用は最小限ですが決定的です;それは砂糖の甘い味を打ち消し、その甘味の可能性を高める機能があります。その存在はショートクラストペストリーの一貫性を損なうことはありません。それを避けてください。」使用。
- 追加の材料：「特別な」ショートクラストペストリーの製造には、多くの追加の材料があります。最も一般的なものは、油糧種子またはドライフルーツ（ピスタチオ、クルミ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、松の実など）とチョコレートの断片です。
- 膨張剤：予想通り、化学酵母または重炭酸ナトリウムの使用は完全にパティシエの裁量に委ねられていますが、従来のレシピの一部ではありません。
バターなしのプロテインショートクラストペストリー
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方法：泡だて器、ホイップバター、砂糖を使用して、卵黄を加え、最後にふるいにかけた小麦粉を加えます。使用する前に60-120 "休むために冷蔵してください。
ショートクラストペストリー-バージョン3
成分：小麦粉750g、バター550g、砂糖230g、卵黄50g、オレンジ1個、バニリン。
方法：泡だて器、ホイップバター、砂糖を使用して、卵黄、すりおろしたオレンジの皮、バニラを加えます。ふるいにかけた小麦粉を加え、数分間こねます。使用する前に60-120 "休むために冷蔵してください。
ショートクラストペストリー-バージョン4（パイ用）
成分：小麦粉1kg、バター500g、砂糖250g、卵黄160g、塩10g、水100ml、レモン1個。
方法：小麦粉をふるいにかけ、砂糖とすりおろしたレモンの皮と混ぜる。粉末で噴水を形成します。中央に柔らかくしたバターと卵黄を水で入れます。生地をできるだけ少なくし、冷蔵庫に入れて60〜120インチ休ませてから使用します。
アーモンド入りショートクラストペストリー-バージョン5
成分：小麦粉1kg、皮をむいたアーモンド400g、バター400g、砂糖250g、卵黄60g、全卵2個、塩10g、レモン1個、場合によっては牛乳。
方法：アーモンドを砂糖の半分で細かく刻み、ふるいにかけた小麦粉に加えます。泡だて器を使って、バターと残りの砂糖を泡立ててから、卵黄と卵、すりおろしたレモンの皮、最後にアーモンドを入れた小麦粉を加えます。使用する前に60-120 "休むために冷蔵してください。
ペストリー用ショートクラストペストリー-バージョン6
成分：小麦粉1kg、バター500g、砂糖400g、全卵200g、卵黄150g、レモン1個。
方法：泡だて器、ホイップバター、砂糖、すりおろしたレモンの皮を使用して、泡だて器を続け、卵黄と全卵を加えます。絞り袋で使用できる混合物が得られるまで、ふるいにかけた小麦粉を入れます。
ペストリー用ショートクラストペストリー-バージョン7
成分：小麦粉1kg、バター700g、砂糖300g、アーモンドまたはクルミペースト80g、卵黄60g、塩10g、レモン1個。
方法：バターを砂糖と塩で柔らかくし、別々に、アーモンドペーストを卵黄で処理します。ふるいにかけた小麦粉とすりおろしたレモンの皮と一緒に化合物を組み合わせます。冷蔵庫に入れ、60〜120インチ休ませてからご使用ください。
チョコレート入りショートクラストペストリー-バージョン8
成分：小麦粉650g、バター450g、砂糖200g、カカオ50g、卵黄60g、全卵2個。
方法：泡だて器、ホイップバター、砂糖を使用して、卵黄、全卵、すりおろしたオレンジの皮を加えます。ふるいにかけた小麦粉をカカオと混ぜ合わせ、数分間こねます。使用する前に60-120 "休むために冷蔵してください。
