野菜スープとは何ですか？
野菜スープは、さまざまな種類のレシピを調理して提供するために広く使用されている調理ベースです。
多くの最初のコースは、スープで調理され、提供されます（パスタまたはライスインブロス、トルテリーニ、カネデリ、パッサテッリ、卵ストラッチャータなど）。さらに、このブロスは、オーブンでのローストの調理液を長くしたり、フリカッセやキャセロールで煮込んだりするために使用されます。
野菜ブロスは、濃い琥珀色または淡黄色（成分によって緑がかった色または赤くなる傾向がある）の液体の透明な飲み物/食品で、ゆでた野菜の繊細な香りと同様にマイルドな風味があります。
野菜ブロスには、生理食塩水画分に主に影響を与える栄養素が大量に含まれていません（特に ナトリウム と カリウム）およびいくつかの天然染料（例：i カロテノイド）;配合に使用する野菜によっては、ほんの少しでも水に溶けたままになる場合があります 炭水化物 単純 （フルクトース）または半複雑（マルトデキストリン).
市販の場合（立方体、粉末または粒状、レンガ、厚くした単一部分など）、野菜ブロスは多かれ少なかれ高レベルの食品添加物を示す可能性があります（例： グルタミン酸ナトリウム).
「自家製」の野菜スープは、野菜と水だけで作られています。
自家製野菜スープ
自家製野菜のスープは確かに最も複雑なレシピの1つではありません。準備の際には、いくつかの注意事項と「急いでいない」ことを念頭に置く必要があります。正直なところ、肉や魚と比較して、野菜ブロスの準備にかかる時間ははるかに短いです。これは事実によるものです。野菜の組織は、動物の筋肉、結合組織、骨組織よりも熱処理にはるかに敏感です。
水に加えて、野菜ブロスの基本的な成分は、セロリ、ニンジン、タマネギの3つだけで、比率は2：2：1です。他の多くの人も、ズッキーニ、トマト、ジャガイモ、さまざまな芳香性のハーブやスパイスを使用しています。主に：新鮮なパセリ、新鮮な湾の葉、ニンニク、ペッパーコーン。野菜のスープが調理液として機能することを目的としている場合は、わずかに塩漬けにする必要があります。逆に、単に水分補給の基礎を構成する場合は、次のことをお勧めします。完全に無味乾燥なままにしておきます。
手順はかなり簡単です。野菜はスープなので、細かく切って「冷水」で調理する必要があることをすぐに指定します。この「言葉遊び」は、野菜を浸すとき、液体の温度が「周囲」であるべきであることを単に示しています。冷水で調理することにより、レシピ自体の食用部分であるブロスでより多くの栄養素の灌流が得られます。それどころか、「茹でた野菜または茹でた野菜」を調理するには、反対の原則を尊重する必要があります。つまり、野菜全体を「お湯」に浸します（最大沸騰で、前述の分子の分散を制限します）。
注意。 「漂白」または「漂白」では、水温は茹でた野菜や茹でた野菜と同じですが、材料がすでに最終的な形にカットされており、非常に短時間で熱の作用を受ける点が異なります。
野菜スープ-それを準備するためのすべての秘訣
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原料の加工
野菜ブロスの野菜は、互いに異なる方法で処理する必要があります。それらはすべて洗浄、洗浄、切断する必要があります。ピースが小さいほど、調理時間が短くなり、濁りが大きくなります。一方、材料はかなり特定のハスキングを必要とします：
- セロリ：緑のものが良いです。それは葉（わずかに苦い）と根が始まる四肢を奪われる必要があります。
- にんじん：皮をむき（外側は少し苦い）、房が始まる端を剥がす必要があります。
- タマネギ：より良い白または黄色;皮をむいて両端を剥がす必要があります。
注意。鍋でタマネギのかけらを燃やし、それをスープに加えて心地よい琥珀色の色合いにするために使用するものもあります。メイラード反応でさまざまな有毒分子が生成されるため、これは健康的な習慣とは見なされません。
- ズッキーニ：両端を奪う必要があります。
- トマト：銅の品種が一般的に使用されますが、私は サンマルツァーノ;皮をむいて丸ごと残すものもあります。皮をむいて4つのくさびに切ることもできます。これは調理中に自動的に分離するためです。
- ジャガイモ：任意のサイズ;芽の痕跡をすべて取り除くために、それらは皮をむいてきれいにする必要があります（これらの部分には ソラニン、有害な分子）。
- パセリ：セロリとは異なり、葉のみを使用しています。火を止めて、調理の最後にそれを追加することをお勧めします。
- ローレル：大きな葉が好まれます。数リットルの水に数個入れることを提案する人もいますが、私は1つだけを使って3つに切ることをお勧めします。調理の最後に火を止めて追加することをお勧めします。
- にんにく：他の材料と組み合わせて「ポーチド」（皮付き）のままにしておくことを提案する人もいます。個人的には、皮をむかずに半分に切って、火を消して調理の最後に追加するのが好きです。
- 穀物のコショウ：黒いものを使用して、それは調理の終わりにそして火を消した状態で、わずかに砕いて加えることができます。ピーマンが好きなので、乳棒でつぶして、準備の最初に野菜と一緒に加えることをお勧めします。
火を消した状態で、調理の最後に追加する材料は、鍋に約15〜30インチ置いておく必要があります。このようにして、スープに特性を与え、液体を懸濁させる時間があります。解決。
したがって、野菜ブロスの調製手順は次のように要約できます。
- 野菜を洗ってきれいにします（最後に追加する野菜も）。
- 鍋または鍋に3/4の水を入れます。
- 材料を投げます。
- 蓋をして、弱火でストーブの上に置きます。
- 約60 "煮る（沸騰させない）。
- 火から下ろし、最後の材料を加え、15〜30インチ休ませます。
- ろ過し、必要に応じて塩を追加します。
市販の野菜スープ
市販の野菜ブロス（および肉や魚のブロス）は、ブイヨンキューブ、粉末または粒状のブロス、単一部分のゲル化/増粘ブロス、レンガの液体ブロスなど、さまざまな形式で配布されます。
市販の野菜ブロスは、グルタミン酸ナトリウム（調味料添加剤）またはそれを含む成分（「ナトリウムを添加したグルタミン酸なし」という言葉を挿入することで消費者を欺くことができる方法）が大量に存在するため、低品質の製品と見なされます。 ）。市販の野菜ブロスの他の成分は、野菜、抽出物、調味料脂肪、香料、および防腐剤などの他の添加物です。
添加剤であるグルタミン酸ナトリウムは、ほとんどのユーザーにかなり恐れられています。実際には、それはアミノ酸（タンパク質の通常の構成要素）のナトリウム塩です グルタミン酸。明らかに、その大量の存在は、食事中のナトリウムの量を劇的に増加させることに貢献します。これは、特に原発性動脈性高血圧と胃粘膜の不快感に苦しむ人々にとって望ましくない栄養面です。
グルタミン酸ナトリウム自体は特に有害な要素ではありませんが、長い間、「中華料理店症候群」という用語で囲まれたいくつかの望ましくない症状の発症の原因であると考えられてきました（おそらくヒスタミンまたはアレルギー反応を指します）ピーナッツ、甲殻類などに）。
ただし、家庭で野菜ブロスを製造して保管することは可能です。一部のシステムは、ガラスの下で液体および滅菌された形で、冷凍液体をバッグで、単一部分の冷凍液体を立方体で、立方体の形で、クリームで滅菌されたものです。ガラスなど
詳細については、アリスのレシピ：クリームの野菜ナッツの準備を参照してください。
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