イソマルト：キッチンでの特性と用途-イソマルトによる装飾

ペストリーショップのショーウインドーの前を通り過ぎると、「奇妙なガラスのような装飾が施された素晴らしいケーキを観察することに何度も魅了されました。そして、「どうやってそのような構造を作ることができるのか、誰が知っているのか」と自問したことがあります。 。
今日は、「イソマルト」と呼ばれる非常に特殊な砂糖で遊んで、一緒にそれを発見します。
ただし、最初に、この特定の物質をより詳しく知り、その化学的-物理的特性を一緒に分析します。
イソマルトは、ポリオール（またはポリアルコール）のカテゴリーに分類される無機物質です。より正確には、単糖に似た構造を持つ糖ですが、アルデヒドまたはケトンの代わりにヒドロキシル基で終わります。同じカテゴリー内ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトールなどの他の既知の物質があります（他のレシピで知られています！）。
イソマルトはイニシャルE953で知られています。これは、バイオテクノロジーのプロセスに従って、ショ糖から工業的に生産されています。酵素によって ショ糖イソメラーゼ、ショ糖はイソマルトースに変換されます。その後、分子は水素化され、イソマルトに生命を与えます。
一般的な砂糖（開始マトリックス）と比較して、イソマルトは甘味力が低い（50％）が、いくつかの利点があります。

• 低カロリー値2Kcal / g：当然のことながら、多くのポリオールが低カロリーおよびアカロリン生成製品（チョコレートバー、チューインガムなど）の配合に使用されています。
• 齲蝕原性製品（齲蝕の形成を好まない）;
• 低いグリセミック指数（つまり、血糖値に悪影響を与えません）;
• より優れた熱安定性;
• 吸湿性が低い（環境から水分を吸収する能力）：この特定の特性は、さまざまな形状や構造を形成できる、いわゆる砂糖の「循環」を進めるために菓子で広く利用されています。

イソマルトは結晶性の白い形で提示され、無臭の粉末です。150°C〜180°Cの温度にすると、イソマルトは液体状態になり、短時間の加温後、手で成形できます。自由にモデル化され、並外れた構造に命を吹き込みます。
他のポリオールと同様に、イソマルト（高用量で摂取）でさえ、腸の腫れ、下痢、けいれんの痛み、嘔吐、吐き気などの副作用を引き起こす可能性があります.25〜50g /日の最大用量を超えないようにすることをお勧めします。イソマルトはオンラインで簡単に見つけることができ、薬局でリクエストするか、菓子製品を専門とする店から購入することができます。

イソマルトについて多くのことを学んだので、芸術的な装飾の準備を楽しむことができます。私たちのケーキは輝き、素晴らしいものになります！

レシピのビデオ

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レシピの身分証明書

• 成分

  • Q.b.イソマルトの
  • オプション：Q.b。赤青染料の

  必要な材料

  • 高温に耐性のある二重底またはシリコーン型のキャセロール
  • スプーン
  • 装飾用金属管（オプション）
  • シリコーン型（オプション）
  • 砂糖温度計
  • ラテックス手袋

  準備

  1. 底が二重の鍋にイソマルトを入れ、180°Cになるまでよくかき混ぜながらゆっくりと調理します。

  知ってた
  イソマルトの融点は約150°Cで記録されています。ただし、このタイプの準備では、180°Cに到達する必要があります。
  電子レンジでイソマルトを溶かしても同じ結果が得られます。この場合も、温度を頻繁にチェックする必要があります。

  2. イソマルトが溶け始めたら、食品着色料（ゲル、水性、または粉末）を加え、混合して色をブレンドすることができます。
  3. 火を止め、処理を開始する前に4〜5分待ちます。イソマルトが非常に密度の高い一貫性を取り始めると、モデル化の準備が整います。

  知ってた
  イソマルトが過度に冷えると、処理中に破損する傾向があるため、希望どおりの成形には適していません。
  このような状況では、イソマルトを（電子レンジまたは鍋で）再溶解し、説明されているように進めるだけで十分です。

  4. 適切な一貫性が得られたら、必要に応じてイソマルトを成形します。できればラテックス手袋で作業します。たとえば、鋼管でイソマンサスを回転させて砂糖の泉を作ったり、キャラメルメーカーの助けを借りて花びらを貼り付けて「食用ガラス」のバラを再現したりすることができます。より簡単な装飾のために、小さなシリコーン型にイソマルトを注ぐことが可能です。
  5. 抽象的な装飾を作成するために、砕いた氷の上に液体イソマルト（まだ沸騰している）の滴を注ぐことが可能です：砂糖はすぐに固化する傾向があり、不規則な氷の形を取ります。
  6. または、ベーキングペーパーのクロワッサンにイソマルトを注ぎ、装飾を進めることで、いくつかの文章を作成することもできます。この場合、キッチンノブで作成した絞り袋を扱うことをお勧めします。
  7. 装飾ができたら、シリコンマットまたはベーキングペーパーの上に置くことをお勧めします。デザートを飾るためにそれらを使用する前に、装飾が完全に冷えるのを待ってください。湿気の少ない涼しい場所に保管してください。装飾は約7日間光沢があります。

  アリスのコメント-PersonalCooker

  イソマルトの装飾は約1週間保管できます。尊重すべき唯一の予防策は、装飾を熱から修復し、湿度が非常に低い環境に保つことです。このようにして、装飾されたケーキは光沢があり、明るく、彼らはパティシエによって準備されたように見えます。

  レシピに関する栄養価と健康コメント