食品中のビタミンを保存する

果物や野菜に含まれるビタミンやミネラルを保存する方法：

調理の直前に食品を準備し、必要以上にカットしないでください。
葉物野菜を切る代わりに引き裂く。
冷水に浸したり洗ったりしないでください。
ステンレス鋼の道具（おろし金、カトラリー）を使用してください。
水が沸騰したら野菜を加えます。
必要最小限の水を使用してください。
厳密に必要以上に調理しないでください。
鋼製容器での調理 ステンレス鋼 また パイレックス;
重曹の添加は避けてください。
ピューレ野菜とマッシュポテトの準備を最小限に抑えます。
擦り傷、へこみ、病変のない製品を選択してください（保管用）。
暗闇の中で涼しい場所に保管してください。

ビタミンCの喪失

プロセスのステップ 野菜の喪失 果物の喪失

滅菌（121-150°C）

最大100％ 最大100％

凍結プロセス

約50％ < 30%

水または蒸気での予備調理（70〜105°C）

10-40% 最小

低温殺菌（60-100°C）

20まで％ 酸性環境で最小（フルーツジュース）

冷蔵（+ 4°C）

4-20% 4-20%

ストレージ

温度に比例して注目に値する 温度に比例して注目に値する

冷凍食品の調理

約30％

解凍

最小 最小