アイスクリームの準備

概要：ジェラートの成分

アイスクリームの製造につながる各ステップを分析する前に、混合物のすべての成分について簡単に説明し、それらの機能にも焦点を当てます。

滝 と砂糖はアイスクリーム構造の2つの主要な成分であり、ほとんど逆説的に、繊細な凍結段階で互いに対照的です。実際、水は塊の唯一の凍結可能な成分を構成しますが、砂糖は非凍結物質を表すだけでなく、混合物に含まれる水の凝固点を下げるためにも使用されます。したがって、十分に投与されると、砂糖は塊の凝固点を調節し、甘味の調節因子として機能します。
アイスクリームミックスの「補助」成分の中で、主にミルク、クリーム、バター、卵黄に含まれる脂肪を忘れることはできません。マーガリン（植物性脂肪）でさえ、混合物中の脂肪の量を増やすために使用されることがあります。脂肪の正確な投与量は、最終製品にクリーミーさを与え、アイスクリームの官能特性を改善し、凍結段階（オーバーラン）中に取り込まれる空気の量を増やすのに役立ちます。
高品質のアイスクリームを作るために、S.L.N.G、または「脱脂乳固形物」と見なされる成分を無視することはできません。 I S.L.N.G.脂肪と水を取り除いた後のミルクの残りを表し、タンパク質、乳糖、ミネラル塩で構成されています。SLNGは、アイスクリームに体を与え、完成品の凍結水の量を減らすのに役立つため、重要です。質量を安定させ、混合物に含まれる空気を保持して、オーバーランを確実にします。
いくつかの追加 乳化剤および安定剤/増粘剤 アイスクリームの場合、完成品の構造特性をさらに向上させることができます。このカテゴリには、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸ナトリウム、脂肪酸のモノ/ジグリセリド、大豆レシチンが含まれます。

理想的なアイスクリームを準備するには、5つの異なるフェーズを（順番に）尊重することが不可欠です。

1. 混合物のバランスと準備
2. 化合物の低温殺菌
3. 混合物の成熟
4. アイスクリームのクリーミング
5. アイスクリームのファーミング

混合物のバランス

理想的な特性のアイスクリームを得るには、混合物のバランスが不可欠です。
混合物のバランスが適切でない場合、アイスクリームは砂、ゴム、または弾力性があるように見えることがあります。また、アイスクリームがすぐに溶けたり、甘すぎたり泡立ったりすることもあります。
これらすべての欠点を克服するには、混合物のバランスを慎重に取り、成分（ミルク、クリーム、卵黄、果物など）と、それぞれに含まれる脂肪、砂糖、その他の固形物の割合を調べることをお勧めします。
基本的なアイスクリームレシピは、アイスクリームメーカーが材料を慎重に選択し、ミックス配合でそれぞれの正確な量を確立した場合にのみ準備が整います。

理解するには...
基本的に、混合物のバランスをとることは、アイスクリームのすべてのフレーバーが、理想的には巨大なボウルに組み合わされて、同じように動作し、「適切なポイントで」同じようにクリーミーで広がりやすく、甘いことを確認するために重要です。
ブレンドのバランスをとることの重要性を理解するために、実際の例を報告します。3つの異なるアイスクリームフレーバーを選択し、それらをボウルに組み合わせることを想像します。クリーム、ヘーゼルナッツ、イチゴです。ブレンドのバランスが適切でない場合、リスクは次のようになります。砂が多すぎてクリーミーではない（ラクトースが多すぎる）クリームアイスクリーム、流動性が高すぎて体がない（糖分が多すぎる）ヘーゼルナッツアイスクリーム、大きな氷の結晶が入った粒子の粗いコンパクトなストロベリーアイスクリーム（いくつかの砂糖）。
正しいバランスによってのみ、選択したフレーバーに関係なく、柔らかくクリーミーでビロードのようなアイスクリームを保証することができます。

したがって、「イエローベース」、「ホワイトベース」、「フルーツベース」のカテゴリで区別されるすべてのアイスクリームが同じ構造特性を持ち、したがって脂肪、糖の正しい割合分布を確実に持つためには、バランスが不可欠です。脂肪乳固形分）、その他の固形分および全固形分。

混合物のバランスをどのように取っていますか？

すでに数回繰り返されているように、混合物の正しいバランスを得るには、砂糖、脂肪、S.L.N.Gを比例させる必要があります。個々の成分を構成するその他の固形物。
クリーム、クリーム、フルーツのブレンドのバランスをとる際の制限を次の表に示します。

アイスクリームのベースの種類 砂糖％ 太い％ S.L.N.G％ その他の固形分％ 総固形分％ クリームまたはクリームアイスクリームのベース 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 フルーツアイスクリームベース 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

ニーズと要求に基づいて、アイスクリームは砂糖と脂肪の最小または最大用量で処方することができます。ただし、混合物の不均衡を回避するために、最小パーセンテージを下回ったり、最大しきい値を超えたりすることはお勧めできません。これらの場合、アイスクリームは構造的および官能的品質を失う可能性があります。

この時点で疑問が生じます：各成分に含まれる糖、脂肪、タンパク質、その他の固形物の量をどのようにして知ることができますか？
各食品に含まれる糖分、脂肪分、たんぱく質、乳固形分などの固形分を記載した参照表を分析し、成分の栄養成分を観察することが重要です。

以下は、アイスクリームミックスの主成分の栄養表です。

材料 砂糖％ 太い％ 粉乳％ その他の固体 総固形分 天然乳 - 3 9 - 12 低脂肪粉乳 - - 100 - 100 粉ミルク - 26 72 - 98 加糖練乳 40 12 27 - 79 液体クリーム - 35 6 - 41 バター - 82 - - 82 スクロース 100 - - - 100 デキストロース 100 - - - 100 グルコースシロップ 80 - - - 80 転化糖 80 - - - 80 はちみつ 80 - - - 80 卵黄 - 30 - 15 45 卵白 - - - 12 12 全卵 - 11 - 14 25 安定剤 - - - 100 100

から取られたテーブル-イタリアの職人のアイスクリーム-ジョバンニプレティ

フルーツアイスクリームを作るには、選択したフルーツに含まれる砂糖の量を知る必要があります。このタイプの配合では、砂糖と固形分の計算は明らかに複雑です。これは、砂糖の割合が果物ごとに変わるだけでなく、同じ量が果物の熟度、収穫によって影響を受けるためです。期間。そして原産地から。
職人のアイスクリームメーカーは、熟した果物を使用し、季節性を尊重することを常にお勧めします。
以下は、アイスクリームの調製に最も使用される果物の平均栄養価です。

フルーツ 砂糖％ 固形分％ アプリコット 9 9 パイナップル 8 3 スイカ 6 5 オレンジ 6 8 バナナ 16 9 さくらんぼ 10 6 イチジク 12 8 苺 7 7 ラズベリー 7 8 レモン 3 7 タンジェリン 8 8 マンゴー 12 8 パッションフルーツ 7 4 アップル 8 6 メロン 8 5 パパイヤ 8 7 洋ナシ 9 5 桃 9 9 トマト 4 4 グレープフルーツ 8 6 スグリ 6 9 葡萄 20 5

から取られたテーブル-イタリアの職人のアイスクリーム-ジョバンニプレティ

「アイスクリームの作り方-ミックスのバランスをとる」に関する他の記事

1. アイスクリームの種類
2. アイスクリーム
3. アイスクリームの砂糖
4. アイスクリームの脂肪
5. 職人のアイスクリーム-無脂肪固形物と乾燥残留物
6. アイスクリームの準備-低温殺菌、熟成、クリーミング
7. 自家製アイスクリーム作り
8. アイスクリームのカロリー

その他の食品-スイーツアスピックカントゥッチキャラメル砂糖漬け杉チョコレートホワイトチョコレートコデットシャンティリークリームカスタードクレープアイスクリームグラニータアイスクリームジャムとジャムマシュマロマジパンハニーマスタードヌテラスポンジケーキパンドロパネトンショートクラストペストリーシャーベットシュトルーデルヌーガットウエハーザバイオーネアイスシュガーその他のアイテムアルコールアルコールと派生物甘味料スイーツオファルフルーツドライフルーツ牛乳と派生物マメ科植物油と脂肪魚と水産物サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ最初のコース野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとシャーベットシロップ、スピリッツ、グラッパベーシック準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピダイエットレシピライトレシピ女性の日、ママ、パパ機能レシピインターナショナルレシピイースターレシピセリアックのレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピSのレシピバレンチノベジタリアンレシピタンパク質レシピ地域レシピビーガンレシピ