マルトース

マルトースは、2つのグルコース分子がα（1→4）結合で結合した二糖です。自然界では、マルトースは発芽した種子にのみかなりの量で見られます。

私たちの生物は、植物界に典型的な予備の多糖類であるデンプンの消化からマルトースを引き出します。摂取されると、デンプンは徐々に短い鎖に分解されます。

でんぷん→デキストリン（5-10ブドウ糖単位）→マルトトリオース（3ブドウ糖単位）→マルトース（2ブドウ糖単位）→遊離ブドウ糖

この消化プロセスは、唾液アミラーゼ（またはプチアリン）の介入のおかげですでに口の中で始まり、高い酸性度のために胃でブロックされ、膵臓アミラーゼが注がれる十二指腸で再開します。これらの酵素のおかげで、デンプンはデキストリンに分解され、デキストリンと呼ばれる特定の腸酵素によってマルトトリオースとマルトースに還元されます。他の酵素（マルターゼ、イソマルターゼ、スクラーゼ）は、これらのオリゴ糖を個々のグルコースに分解することができますそれらを構成するユニット。

私たちの生物が行う加水分解反応は、工業分野でも再現できます。このようにして得られたマルトースは、消化率が高いため、飲料や離乳食の製造に使用されます。また、マルトースをグルコースに加水分解するマルターゼと呼ばれる酵素の作用により、酵母発酵の基質としても機能します。後者は、酵母に存在する他の酵素によって発酵され、その後アルコールが生成されます（調理）および二酸化炭素（膨張剤として機能します）。

マルトースは、ビールやフルーツゼリーを作る過程でも重要です。

この二糖類が豊富な食品は、それを特徴付ける高いグリセミック指数（白パンと比較してGI = 152）のため、適度に摂取する必要があります。

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