オイル、バター、ワックス

植物性生物から抽出された油とバターは、ほとんどがグリセリン混合物であり、98〜99％は、グリセロールと脂肪酸のエステル化に由来する分子で構成され、モノジトリグリセリドを形成します（この割合は変動する可能性があります。たとえば、たとえば存在します。 、グリセリンの割合が80に等しい油およびバター）残りの部分は、いわゆる不けん化画分で構成されています。

バターとオイルは主にグリセリド混合物です。グリセリドではないものは不けん化画分と呼ばれ、ほとんどの場合2〜3％に相当します。バターとオイルは、グリセリン画分に存在する脂肪酸の性質が互いに異なります。飽和脂肪酸がより顕著に存在すると、化合物の融点が高くなるため、室温で半固体の粘稠度になります（バター）。 、不飽和脂肪酸は融点を下げ、室温で液体の粘稠度を与えます（油）。ただし、油とバターの健康的で機能的な用途は、不けん化画分の化学的性質によって決まります。たとえば、胡桃油は不けん化部分が茶色の色素（フェノール化合物）に富んでいるのに対し、ココナッツ油の不けん化部分はビタミンEなどの抗酸化物質が豊富であるため、なめし製品に広く使用されています。油またはバターの小さな不けん化部分には、その油またはそのバターの化学的特性を決定する多数の二次代謝物（フラボノイド、カロテノイド、ステロイド...）があります（不けん化画分と呼ばれるのは、不けん化反応反応試薬とは反応しません）。

一方、ワックスは、エステル化脂肪酸とグリセロール以外の一価または多価アルコールとの混合物です。それらも不けん化部分を持っています。それらを特徴付ける脂肪酸は、油やバターよりもはるかに長い炭素鎖を持っています。場合によっては、これらの脂肪酸は脱炭酸のプロセスを経ているため、奇数の炭素原子を持つことがあります。炭素原子の数が偶数でも奇数でも、生物遺伝学的経路は同じです。それらを構成する脂肪酸の飽和レベルまたは不飽和レベルに応じて、固体、半固体、および液体のワックスがあります（それは油とバターで起こります）;例はjojoba油です、それが実際に液体ワックスであるために不適切に呼ばれます。ワックスでさえ不けん化部分があり、それが健康的な表現を決定します。ホホバ液体ワックスの場合、2〜3％の不けん化画分には、抗酸化作用と皮脂調節作用を与えるビタミンEやその他の化合物が豊富に含まれています。

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