意味
生物学的価値（VB）は、食物とともに生物に導入されたプラスチックタンパク質の評価パラメーターです。数値で表されるこの指標は、食品ペプチドに含まれる必須アミノ酸の量、質、逆数を表しています。究極的には、生物学的価値は「食品に含まれるアミノ酸のタンパク質品質と可塑性の可能性」を説明する栄養面です。
アミノ酸、必須アミノ酸および分岐鎖アミノ酸
必須アミノ酸は、人体が一から合成することができない分子であり、他の機能の中でも、他の非必須アミノ酸の前駆体を構成するため、定期的に食品と一緒に導入する必要があります。
すでに述べたように、必須アミノ酸の含有量と比率は、タンパク質と食品の生物学的価値を決定します。したがって、「バランスの取れた食事を得るには、それらを認識し、推奨される1日の摂取量を尊重することが不可欠です。
必須アミノ酸の中には、新ブドウ糖生成（エネルギーを生成するためのブドウ糖への変換）の可能性が高いことで区別されるものもあります。これは、分岐鎖アミノ酸（BCAA）の場合です：バリン、ロイシン、イソロイシン。タンパク質の生物学的価値の増加は、持久力スポーツ（酸化エネルギーの必要量が大幅に増加する）、欠乏した患者（肝臓と腎臓の病気）、および厳格な食事をしている患者（痩身食事療法）で特に重要です。食事とサプリメントの3つのBCAAの最適な比率は2：1：1です（ロイシン2部、イソロイシン1部、バリン1部）。
生物学的価値が代謝に及ぼす影響
生物学的タンパク質値が代謝に与える影響は、食品やサプリメントとともに導入され、吸収されず（糞便中に排泄され）、尿中に排泄される窒素[N]を評価することによって計算されます。最終的に、食品タンパク質の生物学的価値は、保持されている窒素を吸収された窒素に関連付けることによって推定できると述べることができます。
V.B. =（N食品-N糞便-N尿）/（N食品-N尿）
明らかに、タンパク質の生物学的価値を計算するのが非常に簡単である場合、科学界はまだ食品および補足分野での重要性の評価に従事していません。実際、生物学的推定に影響を与える他の変数があります。値; from：
- 糞便中の代謝窒素は、消化酵素、胆汁、消化管の粘膜、異化代謝産物、および生理的細菌叢の残骸に起因します。
- 組織代謝回転の異化作用に起因する内因性尿中窒素
食品タンパク質の生物学的価値は、ヒトタンパク質に関するアミノ酸組成の類似性によって与えられます。したがって、動物由来のポリマー（特に卵と牛乳）は、細菌由来のポリマーや植物由来のポリマー（中または低VB）よりも生物学的価値が高くなります。しかし、このパラメーターが食品のタンパク質に含まれる必須アミノ酸の量、質、比率を考慮に入れている場合は、生物学的価値が中程度および低い食品が互いに補完し合うことも同様に当てはまります。言い換えれば、必須アミノ酸の割り当てに達するには、主に動物由来のタンパク質を消費する必要があるかどうかは定かではありませんが、さまざまなタンパク質を中程度または低い生物学的価値と関連付けることは可能です（場合によっては推奨されます） （シリアル、マメ科植物、野菜、キノコ、フルーツなど）と同じ結果が得られます。もちろん、「マメ科植物とシリアル」など、生物学的価値が中程度から低いタンパク質を特徴とする食品を関連付けることで、栄養像は言うまでもありません。動物由来の製品を植物由来の製品に置き換えることによる栄養上の変更は次のとおりです。
- 炭水化物の摂取量の増加
- 飽和脂肪とコレステロールの摂取量の減少
- 食物繊維摂取量の増加
- 多価不飽和脂質の供給の増加
- レシチンなどの他の有用な分子の摂取量の増加
穀物とマメ科植物の協会
生物学的価値の高いタンパク質の不足を補うために、場合によっては（ビーガニズムのように）、いくつかの食品、特に穀物や豆類の関連性に由来する料理を頻繁に摂取することをお勧めします。トリプトファンとリジンがほとんど存在しないために生物学的価値が低い（1.5〜2.5％）。代わりに、この最後の必須アミノ酸は、マメ科植物の中程度の生物学的価値（4〜5.5％）のタンパク質に多く存在します。同時に、マメ科植物はメチオニンとシステインが不足していますが、これらは穀物に多く存在します。生物学的価値の高いタンパク質（卵、牛乳、肉、魚製品）には、アミノ酸プールの約7％の割合のリジンが含まれています。
生物学的価値を推定する
食品タンパク質の生物学的価値を参照するには、まず、1つまたは複数のアミノ酸（この場合は「制限アミノ酸」と定義されます）が不足していないかどうかを確認することが不可欠です。第二に、アミノ酸がどれだけ制限されているかを推定する必要があります。このパラメーターは、プロテインインデックスとも呼ばれ、パーセンテージで表され、問題のタンパク質の各必須アミノ酸の栄養要件を示します。たとえば、COMPLETE 「卵」のようなタンパク質は、すべての必須アミノ酸が右側に存在するため、タンパク質指数が100になりますが、穀物ポリペプチドは、リジンが不足しているため、タンパク質指数が75になる可能性があります。わずか75％に達する量最終的には、タンパク質指数が生物学的価値を決定すると述べることは可能ですが、食事への影響は消費の部分と同じくらい重要です。実際、タンパク質指数または生物学的価値が低下しているにもかかわらず、多かれ少なかれマメ科植物のみが豊富な部分（中程度の生物学的価値）は、必須アミノ酸の要件全体またはほぼすべてをカバーすることができます。
