一般性
三 モツァレラチーズ それは乳製品であり、測定可能な量の乳糖を保持する、味付けされていないミルクの派生物です。より具体的には、モッツァレラチーズは フレッシュストレッチソフトカードチーズ これは、即時消費に役立ちます。
モッツァレラチーズの最もよく知られているタイプは バッファローモッツァレラ （ベルは、預金に原産地の商標もある唯一のものです）、 モッツァレラフィオルディラテ （または牛乳モッツァレラチーズ）、それ 混合 それは スモーク;そこの ブッラータ それは非常に似ていますが、典型的な非常に脂肪の多い組成のため、モッツァレラチーズに重ねることはできません。さまざまな形のモッツァレラチーズもあります：球形（円形）、頭付き、モーゼルまたはチェリー、ブレードなど、およびさまざまな化学組成のモッツァレラチーズ：軽いモッツァレラチーズ、水分含有量の少ないモッツァレラチーズ（ピザ用）など。
モッツァレラチーズの歴史的ノート：モッツァレラチーズは地中海盆地の典型的な食べ物です。これらの地域の温暖な気候により、住民は牛乳の急速な酸性化とその凝固を利用してモッツァレラチーズを生産するようになりました。
当初は水牛のミルクのみから製造されたモッツァレラチーズは、キリストの誕生よりずっと前に起源を持っていると主張する人もいます。発見は解釈するのが難しいですが、最初の水牛農場はギリシャ人によって導入されたようです。他の人々は、これらの動物の出現をロンバード人やノルマン人などの民族グループに起因すると考えています。確かなことは、この地域でのモッツァレラチーズの大規模な広がりは、半島の農場の広がりとともに、20世紀にさかのぼることができるということです（南）と「海外への乳製品技術の輸出。
「クラシック」モッツァレラは、間違いなくカンパニア産のバッファローモッツァレラであり、「ピザマルゲリータ」の基本的な成分として「さらなる美食の価値」を獲得した地域です。現在、イタリアでは、モッツァレラチーズは主に南部で職人的または半工業的規模で生産されていますが、北部地域では「重要な工業生産があります。同様のチーズが他の国でも生産および輸出されています。幸いなことに、数年からmozzarellaは、UNI 10537シートの説明に基づいて、典型的な証明書（TSG、EEC）を授与されました。
製造
モッツァレラチーズの生産サイクルは、典型的なストレッチカードチーズです。
モッツァレラチーズを製造するには、生またはより一般的に低温殺菌されたミルクを使用することができます。前者の場合、食品にはすでに酸性化に必要な乳酸菌が含まれていますが、後者の場合、グラフト（以前のチーズ製造からの乳酸菌または残留酸性化ホエーの追加）に頼る必要があります。しかしながら、一般に、生乳の使用は、微生物学的安全性と固有の微生物叢の変動性、およびその結果としての生産段階の期間と製品の均一性を予測および標準化することが不可能であるという理由の両方で避けられます。
注意：低温殺菌されたミルクからモッツァレラチーズを得るには、生乳をゆっくりと低温殺菌（70°Cで3〜5分間）することが不可欠です。実際、高温では、カゼインはチーズの回転を損なうような変化を起こします。これが、スーパーで購入した全乳を使った自家製モッツァレラチーズの製造がほとんど不可能な理由です。
自家製モッツァレラチーズ
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乳酸発酵によるモッツァレラチーズの古典的な職人による生産
低温殺菌された全乳は33-36°Cの温度にされ、以下を追加することによって生物学的凝固と酸性化にかけられます。
- レンネット（通常、子牛、力価1：10,000、0.35〜0.4 g / Lの用量で固体の場合、30〜35 ml ml / hlの用量で液体の場合）
- および微生物の引き金（乳酸菌、通常は菌株 Streptococcusthermophilisの、または酸性化された残留ホエイ）*。
この段階の後、ミルクは凝固するのに必要な時間（約30分）休ませます。これに続いて、カードを立方体に最初にカット（分割）し、約5〜15分の休憩時間を取り、2番目に小さな立方体（ヘーゼルナッツ）にカットします。次に、残りの塊はホエーから部分的に分離され、最初に残りのホエーの下で、次に制御された温度で3〜6時間、いずれの場合も排水テーブル上で成熟（酸性化）されます。 4.9から5.2の間のpHに達するまで（モッツァレラチーズが回転可能であるために不可欠））。熟成期間の長さは、使用する微生物スターターの酸性化活性とそれが機能する条件（ミルクの種類、温度、湿度など）によって異なります。生乳の場合、十分な量を得るのに必要な時間。酸性化は最大48時間に及ぶ可能性があります。成熟中、スターター乳酸菌（または生乳に自然に存在するもの）の活動は、カードの酸性化に加えて、製品の官能特性を高める代謝産物の形成をもたらします。
カードとパスタの酸性化プロセスは、その後のストレッチを可能にするため、モッツァレラチーズの良好な生産に不可欠です。実際、紡糸できるようにするためには、出発ペーストはある程度の酸性度を持たなければならず、これは、クエン酸または乳酸（工業技術、先を参照）、または混合システムで。
ホエー（pH 5.6〜5.8まで）で10〜30分間熟成させた後、酸性化したペーストを排水テーブル（室温20〜25°C）に注ぎ、最終的に細かく切り、ホエーからの分離を促進するために裏返します。成熟が完了する間。目的のpHに達したら、パスタを細かく切って熱湯（ワクチンの場合は80〜85°C、バッファローの場合は92〜95°C）に浸し、温度を58-62°Cに等しい生地の中心;熱い生地を使用すると、紡績と成形がはるかに簡単になります。パスタの回転を開始する前に、pH制御を超えて、経験的な回転テストを実行することが不可欠です。それはあなたの手で一握りのカードを細かく砕き、それを約85°Cの温度の水を入れた鍋に投げ込むことから成ります。次に、カードを木の棒で溶かし、連続した糸が得られるまで伸ばします（ここでは、酪農家のスキルと経験が役立ちます。10グラムのカードで1メートルの長さの糸が得られれば、テストは陽性です）。紡糸は基本的に、お湯に浸して柔らかくしたカードペーストを、絹のような光沢のある柔らかなものになるまで伸ばすことで構成されますが、とりわけプラスチックで成形可能な生地のブレードから、丸い部分を取り外すことができます。 」、すなわち、ねじることによって編組から切り離され、それらは所望の形状に成形され、水中でそれらを冷却することによって固化させられる。特にモッツァレラチーズは、冷たい流水（8〜10°Cに保つ必要があります）に30〜60分間浸すことによって固められ、最終的に塩水に入れられ、保存液（不適切に「バターミルク」と呼ばれます）で包装されます。
したがって、ラベルの「伝統的な」モッツァレラチーズには、ミルク、乳酸発酵物、レンネット、塩の4つの成分しか含まれていません。また、生乳（または接ぎ木されたもの）の微生物によって消費されるため、乳糖は工業用のものよりも劣ります。
クエン酸によるモッツァレラチーズの工業生産
*工業レベルでは、添加剤による酸性化（有機物ではないため、スターターなし）によって得られる特定の種類のモッツァレラチーズ クエン酸、これは生産時間を加速し（そしてとりわけ標準化し）、コストを制限します。実際、クエン酸（6-10％水溶液に入れられたミルク1リットルあたり1.1 / 1.3グラム）を加えると、pH 5.6-5,8まで攪拌しながら冷たいミルク（15°C）にペーストを加えます。凝固から出てきたものは、ほとんど紡糸の準備ができています（上記の3〜6時間の熟成は必要ありません）。 寒い （8°-16°C）有機酸（クエン酸および/または乳酸および/またはグルコノデルタラクトン）を加え、33-35°Cの温度までゆっくりと加熱し、レンネット（通常は子牛、タイトル1：10,000、約0.35-0.4 g / L）、30分間静置します。カードを壊し、数分間放置して沈殿させ、酸性化した後、結合し始めるとすぐに、余分なものから排出させて抽出します。従来のプロセス（5.6〜5.8）よりもわずかに高いpHで行われるスピニングプロセスに直接進む前に、数分間ホエイします。
注意：クエン酸の代わりにレモンジュースを使用すると、自然に約5〜10％含まれていると計算されます（次に、ミルク1ヘクトリットルあたり1〜1.5 kgのレモンのろ過された冷たいジュースを追加します。このようにして、次のようになります。レモンの後味のモッツァレラは誰もが好きではありません。
この「工業用」モッツァレラチーズは、「成分リスト」に「酸性度調整剤」が存在するために認識されています。これは、クエン酸および/または乳酸および/またはグルコノデルタラクトン酸である可能性があります。通常、乳糖が豊富であるため、甘くても消化されにくく、香りが弱く（匿名の風味が強い）、柔らかな粘り気が少なく、長く保たれます。したがって、クエン酸などの使用される酸がいずれにせよ「天然」であり、自然界に豊富に存在する（たとえばレモンやオレンジ）場合でも、品質は低くなります。
VideoRecipe-クエン酸を使った自家製モッツァレラチーズ
カードの酸性化が化学的（クエン酸など）と生物学的（微生物スターター）添加剤の両方を加えることによって得られる混合方法もあります。
粉ミルクモッツァレラ：ミルクベースの原材料を再結合することによって得られるタイプのモッツァレラがあります。つまり、粉乳を再水和して脂肪成分を乳化し、その後通常のチーズ製造プロセスを行います）。 。、 に：
- の解決策 脱水およびマイクロフィルター処理されたカゼイン （製造工程の上流で廃棄されたホエイのそれらを損なう）
- 脂質の添加（ミルククリームのみ、または無水脂肪とバターオイルを使用）
- 40°Cの温度に達する（これにより、前述の脂肪をさらに溶かすことができます）
生乳よりも高収量のモッツァレラチーズを手に入れました（12.7％対11.8％).
衛生面と栄養特性
モッツァレラチーズの食品安全性：パッケージ化されたモッツァレラチーズは、優れた衛生保証を提供します。低温殺菌されたミルクからのものは明らかに健康的ですが、生乳からのモッツァレラチーズでさえ、中高温（いずれの場合も低温殺菌よりも低い）を必要とする紡糸のおかげで、汚染の大きなリスクを伴いません。望ましくない微生物学的増殖は、モッツァレラチーズの黄変、表面の緑青の形成、悪臭などで現れます。
今日、モッツァレラチーズの緩い販売は許可されていません。さらに、製造から数日以内に、または無菌状態に置かれた場合に限り、2〜3週間以内に摂取することを常にお勧めします。
モッツァレラチーズに含まれる可能性のある意図的な添加物は次のとおりです。 乳酸, クエン酸 と グルコノデルタラクトン、重要な-私たちが見てきたように-酸性化プロセスを加速するために。
モッツァレラチーズの組成はかなり変動します。イタリアのフィオルディラテは水が豊富（52-60％）ですが、アメリカのモッツァレラチーズまたは ピザチーズ それはより濃縮されています（水の45-52％のみ）。バッファローモッツァレラはモッツァレラより太く、市場に出回っているさまざまな種類の間に他の小さな違いが見られます。
モッツァレラチーズの栄養特性：モッツァレラチーズは市場で最も脂肪の少ないチーズの1つです。ブッラータとバッファローモッツァレラ（脂肪が多いためカロリーが高い）を除いて、牛乳モッツァレラは食用部分100gあたり平均250〜290kcalを提供します。
タンパク質、主にカゼインはさまざまな量で存在し、牛乳モッツァレラチーズの方が多いようです。アミノ酸の有病率は次のことを支持しています：ac。グルタミン酸、リジン、アスパラギン酸、制限アミノ酸はトレオニンですが、脂肪（主に飽和）とラクトースは、牛乳よりもカゼインが豊富なバッファローモザレラに多く含まれています。コレステロール過剰ではありません。
生理食塩水の観点からは、カルシウムとリンの含有量は良好ですが、優れているわけではありませんが、ナトリウム（チーズですが）は十分に存在しますが、適度な量です。ビタミンに関する限り、リボフラビン（vit。B2）とレチノール（vit。A）の優れた濃度は明らかです。
モッツァレラチーズは、低カロリーの食事（油で味付けされていない場合）、低ナトリウム（したがって高血圧に対して）、および高コレステロール血症に対して、たとえその部分と摂取頻度が少なくとも必要であるとしても、状況に応じて説明できる数少ないチーズの1つです。適度。
消費モード：モッツァレラチーズは主にピザ、典型的な「カプレーゼ」料理、「カロッツァ」（つまりパンのスライス）で消費され、衣で揚げられます。モッツァレラチーズは、ピザにある場合を除いて、ワインやビールとの組み合わせにはあまり適していません。
ビーガンモッツァレラ
ビデオでは、私たちのパーソナルクッカーが、動物のモッツァレラチーズに代わる野菜を準備する方法を示しています。外観と質感は似ていますが、風味はまったく異なりますが、心地よいものです。
ビーガンモッツァレラチーズ-コレステロールフリーの野菜モッツァレラチーズ
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モッツァレラチーズの栄養成分-INRAN食品組成表の参照値
フィオルディラテ、バッファローモッツァレラ、牛モッツァレラの食用部分100グラムの栄養成分：
参考文献:
- チーズのアトラス -G。オットガリ-出版社UlricoHoepli Milan-205ページ：210
- 微生物学および乳製品技術。品質と安全性 -G。Mucchetti、E。Neviani-新しいテクニック-389〜390ページ
- 食品の残留物、添加物、汚染物質 -G。セルッティ-新しいテクニック-154ページ。
牛乳、乳製品、チーズAsiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses Cheeses rich tocalcium Gorgonzola Gouda GranaPadanoGruyereKéfalairAdaptedmilkArtificialmilk Condensed milk Asphyxiated milkミルク粉末ミルクと濃縮ミルクスキムミルクとセミスキムミルクラクトースフリーミルクミルク野菜ミルク乳製品レルダマーマスカルポーネモンタシオバッファローモザレラモザレラホイップクリームクッキングクリームフレッシュクリームパルミジャーノレッジャーノペコリーノフィラデルフィアプリモセールプロボロンリコッタロビオラロケフォートスカモルザ記事ミルクと派生物カテゴリーアルコール食品肉シリアルと派生物甘味料スイーツオファルフルーツドライフルーツミルクと派生物マメ科植物油と脂肪魚と水産物コールドカットS pezie野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ第1コース野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピ軽い食事レシピ女性の日、お母さん、お父さんの日のレシピ機能的なレシピ国際的なレシピイースターのレシピセリアックのレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピ地域のレシピビーガンのレシピ
