アイシングラスまたは「ittiocolla」（英語：isinglass）は、コラーゲン（タンパク質）に基づく成分/添加剤（E441）の下品な名前で、増粘およびゲル化機能を備えており、家庭料理と産業の両方で非常に広く普及しています-食品、化粧品、薬理学的など。
アイシングラスの栄養評価とゼリーに関する記事も読んでください。
「定義上」、アイシングラスは「魚の浮き袋だけでなく、その軟骨も乾燥させて粉砕することで得られます。これは、サメ、エイ、チョウザメが属する生物学的クラスの軟骨魚綱に典型的なものです。たとえば、主にイタリアで販売されている製品です。 、同じ名前で呼ばれているにもかかわらず、主に虐殺のための大型陸生哺乳類の第5四半期（主に豚、しかし牛も）、特に皮膚（一般に皮または皮として知られている）および軟骨から得られます。
イタリアでは、「アイシングラス」という言葉は「食品ゼラチン」の同義語として不適切に使用されています。それは実際にはかなり重大なセマンティックエラー、または不正確です。実際、私たちが言ったように、それは今日でも生産され販売されていますが、魚のコラーゲンは主に豚や牛から得られたものに置き換えられており、「シート状のゼラチン」としてよりよく識別されています。ゼリー」は植物性または藻類由来であり、ガム、粘液および他の同様のポリマーが典型的な例である。最も一般的なものは、グアーガム、キサンタンガム、タラガム、コンジャクガム、オオバコキューティクルの粉、寒天寒天、ペクチンなどである。
強力な増粘およびゲル化能力に加えて、これらすべての製品に共通する主な特徴は、水またはいずれの場合も親水性化合物への溶解性です。残りの部分については、これらは化学的物理的特性を持つ分子であり、時には互いにまったく異なる場合があります。したがって、あるゼラチンを別のゼラチンよりも適切にする多くの違いがあります。実際には、食品ゼラチンの選択と適用は、得られる結果に応じて変わる可能性があります-一貫性、酸性または塩基性のpHに対する耐性、色、半透明性、触覚など-消費者の栄養的または哲学的ニーズに合わせて-食物アレルギー、腸疾患、菜食主義者または完全菜食主義者の食事、イスラム教徒、ユダヤ人、ヒンズー教徒、仏教などを参照してください。
