一般性
アーティチョークは、地中海沿岸に典型的な草本植物です（イタリアでは、主に中央南部にあります）。キク科、キク科亜科、属に属する チョウセンアザミ と種 カルドン;最も普及している亜種は scolymus。最終的に、一般的なアーティチョークの三項命名法はに対応します Cynara cardunculus scolymus.
アーティチョークは、花序が主に消費される野菜（未熟な花の頭、花が咲く前に収穫される）とそれぞれの茎です。
食用部分は、植物が秋または春に生成する長い花茎（花序+茎、図を参照）から得られます（これも問題のアーティチョークの種類に応じて）。
アーティチョークは、官能的および味覚のすべての特性を完全に保持している限り、選択する必要があります：ル 苞葉 （これは一種の外側の花びらであり、不適切に「葉」と呼ばれます）決して固くならないでください。 フラワーズ インテリアは決して完全に発達してはいけません。
説明
構造的な観点から、アーティチョークは、拡大した、肉質でジューシーな花の基部（心臓）が特徴であり、鱗の形をした苞葉で保護されています。 。これらの苞葉は、内側から外側に向かってますます繊維状になり、食べられなくなります（調理の前後に廃棄されるほど）、食べられない「ひげ」（冠毛）を囲みます。
- したがって、アーティチョークの食用部分は、内反苞葉の下部とレセプタクルによって与えられます。いくつかの準備では、より硬くてより糸状の外側の樹皮が取り除かれると、茎は食用になります。
長さ80cmまでの葉は緑色または紫がかっており、灰色の反射があり、小さな「房」にグループ化されています。それらもとげで終わります。カウル（茎）を飾る大きな歯の葉は、医療/公式の観点から効果的なアーティチョークの部分を表しています。
今日栽培されているすべてのアーティチョークは、「単一の種、 チョウセンアザミカルドン また カルドゥッチョ、それらが消費するもの：鱗、がく、茎の柔らかい部分。
アーティチョークをきれいにする方法
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バックグラウンド
アーティチョークは古代から知られている野菜です。最初の発見は、エジプト文明がその味と薬効を最初に評価したことを示しており、 キナラ。アラブ人は彼らを呼んだ kharshaf そしてすでに紀元前4世紀に彼らはその栽培をマスターしました。ギリシャの植物学者 テオプラストス 彼はそれを紀元前4世紀のコンポジットにグループ化し、ルシオ・コルメラは「作品「デルスティカ」で花の栽培を示唆しています。「ナチュラリス・ヒストリア」を書いている長老プリニウスはそれをカルダスの名前で言及しています紀元前15世紀からの最初のイタリアの作物は、トスカーナや他の場所に広めることを許可した商人フィリッポストロッツィのおかげで、ナポリの領土にまでさかのぼることができます。ラテン語の言葉遣いは、灰の色を考慮したリンネの作品でした。属の選択と種のための同じのとげのある葉の良い： チョウセンアザミ.
バラエティ
アーティチョークは、他の多くの野菜と同様に、外観、産地、季節性、官能的味覚特性、および料理の用途の点で互いに異なる品種の大きなグループを構成します。以下に、イタリア半島で最もよく知られているもののいくつかをリストします。
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