酸化防止剤および食品添加物

食品の製造、流通、調理の過程における食品の栄養成分。

酸化防止剤の役割

酸化防止剤は、酸化プロセスを防止または中断する機能があり、食品の貯蔵寿命（有効期限）を大幅に延長し、その結果、防腐剤として機能します。

そしてそれらをより安定した化合物に変換します（例はビタミンEによって与えられます）。
一方、二次抗酸化物質は、フリーラジカルと反応した後に一次抗酸化物質を還元し、それらを回復させ、それらがそれらの機能を実行し続けることを確実にすることができる化合物です（例はEに対するビタミンCによって与えられます）。

酵素的（内因性）および非酵素的（外因性）。
酵素的抗酸化物質は、フリーラジカルの攻撃から身を守るために体が生成する化合物です。これらには、カタラーゼ、グルタチオンペルオキシダーゼおよびスーパーオキシドジスムターゼ（SOD）が含まれます。
一方、非酵素的抗酸化物質は、食物を通じて体内に導入される化合物です。これらには、ビタミンA、C、E、ポリフェノール（フェノール酸とフラボノイド酸に分割される）、カロテノイドなどが含まれます。

酸化防止剤：起源に基づく分類

それらの起源に基づいて抗酸化物質を区別することも可能です;したがって、3つのグループが導き出します：

• 天然の抗酸化物質。
  ビタミンCとE（それぞれアスコルビン酸とトコフェロール）はこのカテゴリーに属します。食品に安全であると考えられていることに加えて、抗発癌作用があり、酸化反応を阻害するため、可能であれば、このタイプの抗酸化物質を優先するようにしています。 、過剰に、生物に有害です。
• 自然に同一の抗酸化物質。
  これらの抗酸化物質は、天然のものの式をコピーすることによる化学合成によって得られます。それらは経済的に安価な化合物です。一例は、アスコルビン酸の化学合成です。
• 合成抗酸化剤。
  それらは自然界には存在しない抗酸化物質であり、ヨーロッパレベルで承認されているにもかかわらず、最も争われ、議論されています。 BHAとBHTによって与えられた例p。

食品に許可されている抗酸化物質のリスト

E300-E304 E306-E309 E310 E311 E312 E313 E314 E315 E316 E319 E320

E321

E322 E325-E27 E330-E333 E334-E337 E338 E339 E340 E341 E342 E343 E350 E351 E352 E353 E354 E355 E356 E357 E363 E365-E367 E370 E375 E380 E381 E385 E387 E388