マスタード

マスタードもそうです

キッチンでは、マスタードという用語は、属に属するいくつかの植物の種子を指します ブラッシカ。これらの種子は、スパイス（粉砕または粉砕）として、またはマスタードソースと呼ばれる典型的な半液体調味料の基礎として使用できます。

化学組成

料理の関心は、主にマスタードの2つの植物種、ブラックマスタード（二名法： クロガラシ）とシロガラシ（二名法： シロガラシ).
マスタードベリーには、スパイシーな味わいを与える有効成分が豊富に含まれており、特徴的な味と香りの原因となります。これらは、グルコシノレート（またはチオグルコシド）、つまり、硫黄原子を介してアグリコンに結合する糖質部分によって形成されるグルコシドです。酵素加水分解（ミロシナーゼ）によって、これらの物質はイソチオシアネート、ルベファシエント、反発、流涙、抗酸化および水疱作用を持つ分子を放出します。特にシロガラシでは、 sinalbine、黒にいる間はたくさんあります シニグリン;後者は、加水分解により、イソチオシアネート（またはイソズルフォシアネート）を生成します。これは、p-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート（シナルビンの加水分解から放出される）と比較して、そのスパイシーな味が特徴です。このため、白マスタードは黒マスタードよりも辛さが少なくなります。
種子全体では、イソチオシアネートが存在する以外の細胞要素に関与する酵素が見られるため、チオグルコシドの加水分解は起こりません。このため、新鮮な種子を粉砕すると、マスタード粉よりも優れた香りが保証されます。

植物療法の側面

マスタードは、その料理の人気に加えて、ハーブ医学でも使用されています（限定的ではありますが）。外用には、そのルベファシエント特性が利用され（神経痛、リウマチ、筋肉痛の存在下で有用）、内用には、催吐剤（高用量では嘔吐を誘発する）および消化器（胃液を刺激する）として使用されます。過去には、カタル性の咳の存在下で湿布が多用されていました。

予想通り、局所塗布にマスタードを使用すると、実際の皮膚病変を引き起こすほど刺激的で水ぶくれが生じる可能性があります。明らかに、これらがすでに存在する場合、塗布は完全に推奨されません。血管障害の存在下での類似のスピーチ。

マスタードソース

要約すると、マスタードソースはマスタードシードから作られた調味料です（ニグラ また 日の出）。部分的に液体のように見え、ケチャップよりも密度が高く、パッケージ化されたマヨネーズよりもコンパクトではありません。見た目は特徴的な黄色（ゴールド、グリーン、グレー、ベージュ）で、「マスタード」と呼ばれる色があります。
市場に出回っているものは、それらを構成する成分の性質と食品添加物の存在のおかげで、長期間保存することができます。同時に、自家製マスタードソース（アリスのビデオレシピ：マスタードソースを参照）は、より速く酸化する傾向がありますが、いずれにせよ、バクテリアによって簡単に攻撃される基質を表すものではありません。他のスパイスと同様に、マスタードシードには特定の防腐力があると考えてください。
マスタードソースには、材料とスパイスの比率が異なるさまざまな種類があります。このバランスは、ブランドとタイプ（スイートマスタード、スパイシーマスタードなど）の両方によって異なります。
マスタードソースは、ファストフードソースまたは調味料として、新鮮な肉（タルタルソースやソテーした切り身などの生および調理済み）の添え物として、ローストを覆い、他のより複雑なソースを処方するために使用されます。魚ベースのレシピではめったに使用されませんが（風味が非常に強いため）、固ゆで卵をベースにした調理に伴うことが多く、おかずの中でも、茹でたジャガイモとよく合います（マスタード入りポテトサラダのレシピを参照してください）。）。、揚げ物またはロースト。
マスタードソースを作るためのレシピはとても簡単です。予想通り、成分は大幅に異なる可能性があります。ただし、一般的には、マスタードシード、酢、砂糖、塩、水、スパイスです（「パーソナルクーッカー」のレシピでは、カレー、ターメリック、ナツメグ、生姜、甘いパプリカが見つかります）。手順は同じように簡単です。すべてのスパイスを混ぜて細かく混ぜ、水と酢で粉末を適切な濃度に保湿してから、もう一度混ぜます。
注意！パッケージマスタードは、その強力な乳化力のためによく使用されます。これは主に、この機能を効果的に実行するマスタードシードに存在する特定の粘液によるものです。実際には、この自家製マスタードを追加することで、棚にあるものと非常によく似た結果を得ることができます。