脂肪酸のモノグリセリドとジグリセリド

脂肪酸のモノグリセリドとジグリセリドは私たちの体によく知られている栄養素であり、直接および間接の両方の形で食物を通してそれらを受け取ります（消化過程で加水分解されたトリグリセリドから）。自然界で最も豊富な脂質はトリグリセリド、疎水性分子（水に溶けない）3つの脂肪酸とグリセロールの分子の結合によって形成されます。この構造からそれぞれ1つまたは2つの脂肪酸を除去すると、脂肪酸のモノグリセリドとジグリセリドが得られます。

脂肪酸とは異なり、グリセロールは水溶性分子です。したがって、トリグリセリドの構造から1つまたは2つの脂肪酸を差し引くことにより、脂質の水溶性が大幅に向上します。この機能は、脂肪酸のモノグリセリドとジグリセリド（E471）が主に乳化剤として使用される産業分野で役立ちます。したがって、水相を油相（グリセリンのOHのおかげで水）と「結合」させることができます（油-脂肪酸のおかげで）。この点に関して、脂肪酸のモノグリセリドとジグリセリドの特定の混合物は、単一の化合物よりも高い乳化力を有することが長年にわたって知られている。一般に、炭素鎖が16個を超える飽和および不飽和脂肪酸のエステルが使用されます。

脂肪酸のモノグリセリドとジグリセリドは酸敗プロセスで自然に形成されるため、油では遊離脂肪酸の最大含有量が法律で規制されています（製品に明らかに不快な味を与えるため）。工業分野では、これらの添加剤は、グリセロールと単一脂肪酸から合成的に製造されるか、石油産業の副産物から得られます。

グリセロールに結合している脂肪酸の種類に先験的に戻ることはできず、したがって飽和、不飽和、および水素化脂肪酸の割合がわかっているため、これらの添加剤について正確な健康判断を立てることはできません。これらは、食品中に通常存在し、トリグリセリドの消化過程が継続的に発生していることを考えると、明らかに安全な物質です。しかし、理論的には機能的ニーズのために水素化脂肪を含まない食品の生産者がトランス脂肪酸に富むモノグリセリドとジグリセリドの混合物を使用できることを考えると、健康への影響は疑わしいままです。動物性脂肪の使用を除く。

他の広く使用されている添加剤は、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドのエステルであり、グリセロールの遊離ヒドロキシル基が酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸またはそれらの組み合わせでエステル化されている。これらの添加剤（E 472 a、b、c、d、e、f）は、乳化および安定化能力のために、とりわけパン、ブレッドスティック、ラスクなどのベーキング製品に使用されます。