グルテン

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これは通常、一部の穀物、特に小麦や小麦など（スペルト小麦、スペルト小麦、ライコムギ、カムット）に含まれるペプチド化合物ですが、ライ麦、大麦、多くの場合オーツ麦にも含まれています。

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起源の種子では、グルテンを構成するタンパク質は発芽中に胚に栄養を与える機能を持っています;元々は穎果の胚乳で分離されていましたが、水を活性化した後、それらは一緒になって小麦粉ベースの生地でグルテンを形成します（それらは溶解しませんが、組み立てられます）。
グルテンは、のエネルギー代謝のおかげで発生する自然膨張に必要な弾性特性を与えるのに役立ちます Saccharomyces cerevisiae （生物学的スターター）。
しかし、素因のある被験者では、この栄養素の摂取は多かれ少なかれ深刻な副作用（例えば、セリアック病のセリアック病や非セリアックグルテン過敏症）を引き起こします。

小麦の穀粒の胚乳に存在します。残りの20％は、以前のものとは異なり、水に溶ける他の2つのクラスのタンパク質で構成されています：

• アルブミン（9％）
• グロブリン（5-7％）。

*注：グルテンに過敏な被験者におけるアベニンの毒性は、問題のオーツ麦の種類によってプロラミンに対する免疫反応性が異なるため、栽培品種の種類によって異なります。さらに、多くのオーツ麦製品は他のグルテン含有穀物と交配されています。

または小麦の場合、グリアジン（「単一のタンパク質鎖」によって形成される）は、グルテンの塊に拡張性を与えるフィブリル（細くて細い繊維）の形成と結合し始めます。

同時に、グルテニン（異なるタンパク質サブユニットで構成されている）も集合し、より大きな繊維を生じさせ、安定した非常に凝集性のある構造を形成します。これにより、生地の一貫性と伸びに対する一定の耐性が得られます。

したがって、生地の膨張の程度は、グリアジンと小麦粉のグルテニン含有量の比率に依存します.2つのタンパク質の比率は、考慮される小麦の種類に依存し、グルテンに変形して膨張に抵抗する能力を与えます。

1. 前者が優勢である場合、グルテン網状組織が伸びて、さらに上昇する可能性があります。
2. 一方、グルテニンが優勢である場合、メッシュはより硬く、伸びが少なくなり、その結果、膨張剤が少なくなります。

• ニーディングの機械的作用の間に、グリアジンフィブリルとグルテニン繊維が絡み合い始め、デンプン粒（10-15％）、脂質（5-10％）を組み込んだ3次元メッシュ（タンパク質含有量75-85％）を形成します。 ）、少量のミネラル塩、水（グルテンはその重量の最大70％を保持できます）、および気泡は、膨張剤とベーキングに非常に重要です。
• 酵母を加えることによって（Saccharomyces cerevisiae）適切な量で、適切な温度の存在下で、炭水化物（デンプンまたはグルコース）の発酵とその結果としてのアルコールと二酸化炭素の生成のための基礎が築かれます。
• アルコールと二酸化炭素が気泡の中で結合し、グルテンによって取り込まれ、徐々に膨張し、グルテンメッシュを拡大および伸長します。これは、生地の体積を増やすことを可能にする現象です。
• その後、調理中にタンパク質の変性/凝固が起こり、弾力性を失ったグルテンが生地の構造と形状を不可逆的に安定させ、それが「食品」（パン、フォカッチャ、ピザなど）になります。

それは可変です。この違いは、さまざまな小麦粉がタンパク質鎖間に一連の結合を形成し、グルテンネットワークを多かれ少なかれ安定させる能力に影響を与えます。
たとえば、デュラム小麦のグルテンは柔らかい小麦よりも耐性があり粘り強いので、後者の小麦粉はパンやパスタの準備に使用できますが、デュラム小麦粉（セモリナと呼ばれる）は理想的ですパスタの準備のため。
米やトウモロコシなどの一部の穀物のタンパク質はグルテンを形成できません。グルテンは特に小麦に豊富に含まれています（総タンパク質の最大80％のグルテニンとグリアジンが含まれています）。

グルテンを含む食品 グルテンフリー食品 小麦（小麦）、大麦、ライ麦、オーツ麦*、スペルト小麦、カムット、スペルト小麦、ライコムギ アマランサス、ソバ、トウモロコシ、キビ、米、マメ科植物（豆、レンズ豆、エンドウ豆）、栗、ジャガイモ、ゴマ、大豆、ソルガム、タピオカ （*）いくつかの研究によると、純粋に導入された場合、つまり処理中にグルテンで汚染されていない場合、オーツ麦はセリアック病患者の大部分（99.4％）に害を及ぼすことはありません。レビュー。スキャンしました。 J.ガストロエンテロール。 第42巻、第2号、171〜178ページ。