何ですか
食品の官能特性は、1つまたは複数の感覚器官を通して知覚できる品質を反映しています。外観、色、形、香り、風味、一貫性、および関連する特性（流動性、粘度、破砕性）は、最も重要でよく知られている官能特性のほんの一部です。
「パネルテスト」を通じて、専門家は特定の食品の色、形（視覚）、質感（視覚、聴覚、触覚）、匂い（匂い）、味（匂い、味）を評価します。これらの試験は、特定の技術の助けを借りて、これらの特徴を認識する素因と訓練を受けた人々によって実施されます。
パネルテストは、安全性と食品詐欺を客観的に評価するための化学的物理的テストによってもサポートされています。これらのコントロールは、たとえば、人間の味によって変化が認識される前であっても、小麦粉の酸敗を検出することができます。
官能検査、したがって主観的検査と物理化学的検査との関連は、食品の生産と取引に役立つ要素を提供します。
食用色素
それは心理的な観点から非常に重要な官能的特徴です。たとえば、ラベルの外観と消費者を引き付ける能力にのみ焦点を当てた広告マーケティング研究があります。
化学的および立法上の観点から、私たちは次のことについて話します。
- 色素：食品に自然に存在する色を反映する物質。トマトと言えば、リコピンは色素の一例です。
- 染料：食品に固定され、その自然な色を変える物質。
- 化学的には、着色物質を次のように分類します。
- 発色団：カラーベアラー。
- 助色団：それを高めることができる色の補助剤。
- 化学的には、着色物質を次のように分類します。
食べ物の味
味の4つの主要な特徴（または基本的な）の知覚を妨げる1つまたは複数の物質のおかげで変更することができます：塩辛い、甘い、酸っぱい（または酸）そして苦い。
酸
食品中に存在するH +イオンの濃度に依存します
セイボリー
アルカリ金属の塩。食卓塩またはNaClでは、塩味の知覚はナトリウムの存在に関連していますが、塩素だけでは塩味がありません。
甘い
ヒドロキシル基（糖分が豊富）および/または水素架橋の形成（一部のアミノ酸または小さなペプチドは食品に甘い味を与えることができます）
苦い
Mg ++およびNH4 +イオンまたはアルカロイド（コーヒー、消化物、および他の多くの食品に含まれています）
匂い
それは、揮発性、脂溶性、およびタンパク質と結合を形成するいくつかの物質の傾向に依存します。
食べ物の香り
製品の匂い、味、物理的構造に関連する複雑な感覚、場合によっては聴覚も含まれます（ブレッドスティックの「ひび」、チップの「スクロック」など）。
ポジティブにもネガティブにも最も知覚される芳香族物質は、ほとんどすべて脂溶性です。このため、ほとんどの場合、おいしい食べ物は脂肪の多い食べ物です（赤身のステーキはほとんど味がありませんが、ソーセージは通常はるかにおいしいです）。
多くの場合、食品の香りは特定の技術（コーヒーの焙煎、牛乳やチーズの発酵、硬化肉の調味料など）によって強化されます。
