「前編
不飽和脂肪酸
一般式CnHnCOOHを使用すると、他の元素と反応できる1つまたは複数の二重炭素結合があります。
不飽和脂肪酸は、血中のコレステロールとLDLリポタンパク質のレベルを低下させる傾向があり、アテローム性動脈硬化症のプロセスを嫌います。とりわけオリーブオイルに含まれるオレイン酸は、特に定期的な身体活動と冷静でバランスの取れた食事に関連している場合、善玉HDLコレステロールの適度な増加に有利に働く可能性があります。一部の多価不飽和脂肪酸は、哺乳類が合成できないため、必須栄養素です。
不飽和脂肪酸は植物由来の脂質に含まれており、ほとんどが室温で液体で魚に含まれていますが、飽和脂肪酸は動物由来の製品や調味料脂肪（バター、ラード、マーガリンなど）に含まれています。
主な一不飽和脂肪酸
原子数
炭素
太字で強調表示されている脂肪酸は、栄養面で最も重要です。
多価不飽和脂肪酸
多価不飽和脂肪酸には複数の二重結合があります（-C = C-）。
原子数
Cによって
シス、シス-9.12-
オクタデカジエン酸
18
CH3CH2（CH = CHCH2）3（CH2）6COOH
シス、シス、シス-9,12,15-
オクタデカトリエノイコ
シス、シス、シス、6-9.12、-
オクタデカトリエノイコ
シス、シス、シス、4-
8,12,15-
オクタデカテトラエン酸
シス、シス-13.16-
ドコサジエン酸
シス、シス、シス、シス-
5,8,12,15-
エイコサテトラエン酸
エイコサペンタエン酸
（EPA）
22
ドコサヘキサエン酸
（DHA）
C22：6
シス、シス、シス、シス-
4,8,12,15-
eicosapentenoic
紀元前オレイン酸（18：1; 9）
紀元前リノール酸（18：2; 9.12）
紀元前γ-リノレン酸（18：3; 6,9,12）
注意：「γ-リノレン酸はオメガ3シリーズではなく、オメガ6シリーズに属します。このため、ω3必須脂肪酸に基づくサプリメントには、γ-リノレン酸ではなく「α-リノレン酸」が含まれている必要があります。 「」
必須脂肪酸
「必須脂肪酸」（EFA）という用語は混乱を招く可能性があります。実際、「本質的な形容詞は、2つの異なる方法で解釈できます。
拡張された「対象の生活に不可欠なもの」;
制限された「私たちの体はそれを生産することができないので、「栄養と一緒に取らなければならないもの」。
必須脂肪酸は調節に不可欠です：
- 成長
- エネルギー生産
- 細胞膜とミトコンドリア膜の健康
- ヘモグロビンの合成、凝固および毛細血管の脆弱性
- 性機能と生殖（一部の乳房疾患と月経周期の変化は、「オメガ3 /オメガ6に関連した飽和酸の過剰摂取に由来します）
- いくつかの皮膚の状態（アトピー性湿疹および皮膚炎）
- 糖尿病患者の炭水化物耐性の改善
- 総コレステロール、悪玉コレステロール（LDL）、トリグリセリドの減少（オメガ3）
- プロスタグランジンの前駆体として。
オメガ6多価不飽和脂肪酸はコレステロールを低下させ、血漿LDLレベルを低下させます。ただし、この利点は、同じオメガ6脂肪酸が「善玉」HDLコレステロールも減少させるという事実によって部分的に軽減されます。
オメガ6の良い供給源は、種子油、ナッツ、マメ科植物です。
オメガ3多価不飽和脂肪酸は、肝臓へのVLDLへの取り込みを妨げることにより、血漿トリグリセリドレベルを低下させます。このため、それらは「重要な抗血栓作用を持っています（実際、血中の高レベルのトリグリセリドは、血管内血栓の溶解に関与する線維素溶解のプロセスを減少させることを忘れないでください。この理由で」高トリグリセリド血症は、心血管疾患）。
オメガ3の最高の食料源は、冷たい海の魚、油、亜麻の種子です。
グリセリド
それらは食事の脂質と人体に存在する脂質の98％を占めています。脂肪酸は、3つのアルコール官能基を持つ分子であるグリセロールに結合するため、3つの脂肪酸分子に結合することができます。 1つが結合すると、1-モノアシルグリセロールまたは2-モノアシルグリセロールが得られます。2つが結合すると、2-モノアシルグリセロールまたは1,3-ジアシルグリセロールが得られます。
ほとんどの場合、グリセロールはそれ自体に1つではなく、2つではなく、3つの脂肪酸に結合するため、トリグリセリドとしてよく知られているトリアシルグリセロールが生成されます。
それらは単純に定義され、3つの脂肪酸が互いに等しいトリグリセリドです。そうでなければ、混合トリグリセリドについて話している。
トリグリセリドの融点は、二重結合の数が少ないほど高く、それを構成する脂肪酸の脂肪族鎖の長さが長くなります。
モノアシルグリセロールおよびジアシルグリセロールは、トリグリセリドの不完全な合成または分解から生じます。食品業界では、乳化添加剤または増粘剤として使用されています。
リン脂質
それらは、グリセロールのOHがリン酸によってエステル化されるホスホグリセリドと、脂肪酸が不飽和アミノアルコール（スフィンゴシン）に結合するスフィンゴ脂質に分けられます。実際には、スフィンゴ脂質にはリン酸基がなく、著者は、それらを別のカテゴリに分類します。
ホスホグリセリドは、2つの隣接するOHが2つの脂肪酸でエステル化され、3番目のヒドロキシル基がリン酸と結合するグリセロール分子です。より単純なリン脂質はホスファチジン酸と呼ばれます。他のホスホグリセリドでは、他の分子がリン酸に結合します（たとえば、コリンが結合すると、レシチンとしてよく知られているホスファチジルコリンが得られます）。
それらは細胞内、特に肝臓で合成されます。溶解性が高いため、他の脂肪の輸送を促進しますが、主なタスクは細胞膜を形成することです。したがって、リン脂質は「生物学的重要性が高いが、食品にはほとんど存在しません。 。栄養補助食品（大豆レシチン）として販売されており、血中コレステロール値を制御するのに役立ち、回復作用があります。
スフィンゴ脂質では、脂肪酸はアミド型結合でスフィンゴシンと呼ばれる分子に結合します。コリン（スフィンゴミエリンが得られます）、グルコース（グルコエレブロシド）、ガラクトース（ガラクトセレブロシド）などの他の分子もスフィンゴ脂質に結合できます。後者の2つはスフィンゴ糖脂質に分類されます。 。
糖脂質、ワックス、ステリド
それらは次のように分類できます。
- スフィンゴグリコリピド：グルコセレブロシドとガラクトセレブロシド
- GLYCOSYLDIACYLYCEROLS：糖（通常はグルコース）がグリセロールの遊離ヒドロキシルに結合している1,2ジアシルグリセロールです。したがって、ホスホグリセリドでは3番目のOHがリン酸に結合し、グリコシルアシルグリセロールでは3番目のOHが糖に結合します。
鹸化可能な脂質には、ワックスやステリドも含まれます。ワックスは脂肪酸と長鎖アルコールのエステルであり、ステリドはステロールと脂肪酸のエステルです（たとえば、パルミチン酸やオレイン酸などの脂肪酸とコレステロールエステルはステリドのカテゴリーに含まれます）。
ワックスは水に非常に溶けにくく、化学的に不活性です。これらの特性は、表皮または葉の露出面に重ねることによって実行する特定の保護機能（液体の過度の損失と病原体の侵入を防ぐ）を提供します。
不けん化脂質
ほとんどがステロイドであり、シクロペンタンペルヒドロフェナントレンと呼ばれる基本構造を持つ分子です。動物の分野では、コレステロールという1つのステロールしかありませんが、植物の世界では、「植物ステロール（または植物ステロール）が豊富にあります。最も重要なものの中には、β-シストステロール、そのグリコシル化化合物、スチグマステロール、カンペステロールがあります。
エルゴステロールは、動物や野菜の王国とは別の王国に属する真菌の典型であるため、実際には植物ステロールではありません。
各オイルには、独自の典型的なステロール組成があります。これらの分子は総脂質のわずか1％にすぎませんが、植物ステロールの組成は油の指紋に匹敵し、あらゆる熟成または食物の熟成を認識することができます。
不けん化脂質には、1つまたは複数の単位のイソプレノイドからなる物質であるテルペンも含まれます。それらは、テルペン（アロマとエッセンシャルオイルのベース）、スクアレン（オリーブオイルの成分）、ベータカロチン、リコピンなど、多くの異なる化合物を生み出します。
