ペクチン：それは何であり、それは何のために使われるのか

ペクチンとは何ですか？

ペクチンは難消化性の炭水化物であり、植物組織の細胞壁に含まれる構造多糖類です。ペクチンは主にガラクツロン酸モノマーの線状鎖によって形成され、α-（1-4）結合によって結合されており、事実上可溶性繊維です。ほとんどの人はフルーツジャムやゼリーの準備に使用することでそれを知っていますが、それはまた非常に興味深い食事の美徳を持っています。

私たちは毎日、数グラムのペクチン（食生活に関連して2〜6グラム）を摂取し、果物や野菜、特にリンゴ、プラム、柑橘系の果物、マルメロ、グーズベリーから摂取しています。すべての中で最も豊かな源は、皮を取り除いた後、柑橘系の果物の周りに残る白い皮（アルベドと呼ばれる）です。

いくつかの果物のペクチン含有量
（新鮮重量の％） りんご 1-1,5% アプリコット 1% さくらんぼ 0,4% オレンジ 0,5-3,5% 人参 1,4% 柑橘類の皮 30 %

これは、栄養士が、特に砂糖が豊富で繊維が少ない、絞りたてのフルーツジュースよりも果物全体を明確に優先する理由を説明しています。

熟した果実のペクチンの濃度が異なることは、それらのいくつかから優れた一貫性のゼリーが得られるのに対し、他の人からはむしろ液体ジャムが得られる理由を説明します。皮）この点で、熟した果実ではペクチンの高度な酵素的加水分解があるため、高い一貫性でゲルを形成する能力は未熟な果実に優れています。

それは何のために使われますか？

工業レベルでは、ペクチンはリンゴ、搾りかす、柑橘系の果物の白などの天然資源から、そして一般的にはジュースの抽出に由来する副産物から得られます。