一般性
「腎臓」は、屠殺された動物の腎臓装置を示すために一般的に使用される用語です（最も一般的なのはウシです）。したがって、腎臓は内臓であり、これは「第5四半期」に分類できる獣の一部です。
腎臓は、その動物の老齢に比例した独特の風味を持っています。たとえば、子牛の腎臓は最も繊細な味がする腎臓ですが、牛肉や馬の腎臓は特に強い風味があります。
この区別は、腎臓が血液のろ過と尿の濃度に関与する器官であるという事実に由来します。したがって、腎臓に含まれる尿素と他の窒素基のレベルは非常に高いですが、食事によって異なります。主に牛乳は成体動物よりも腎濾過が高く、その結果、尿とそれに含まれる尿素の濃度が低くなります。
栄養価（食用部分100gあたり）
栄養特性
腎臓は栄養価の高い食品ですが、ほとんどの場合、コレステロールの過剰摂取を伴うことを直ちに明記する必要があります。明らかに、このステロイド脂質の代謝に関連する病状に苦しんでいる被験者の場合、腎臓を体系的かつ定期的に食べることは、血液代償不全を引き起こしません。一方、血中に過剰な総コレステロールまたはLDLコレステロールが存在する場合、腎臓はお勧めの食品ではありません。
腎臓は内臓であり、脂肪酸はほとんど含まれていません（主に飽和している場合でも）。多くのタンパク質は生物学的価値が高く、微量の糖分が含まれています。その結果、赤身の肉に匹敵する非常に限られたエネルギー摂取量になります。
腎臓は控えめに言っても、ほとんどすべてのミネラル塩を優れた量でもたらします。鉄（貧血の人には不足している）、セレン、亜鉛（後者は高い抗酸化力を誇っています）は特に高く評価されています。腎臓には十分な量のカルシウムが含まれていませんが、リンはかなりの量です。 「食事中のカルシウムとリンの比率の慢性的な変化は骨代謝の悪化につながる可能性があるため、これは肯定的な側面ではありません。
ビタミンの観点から、腎臓は水溶性と脂溶性の分子が豊富です。脂溶性のものの中で、ビタミンA（レチノール）とビタミンD（カルシフェロール、非常にまれ）が際立っていますが、水溶性のものの中で、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、ビオチンなどの優れた量があります（すなわち、ほとんどすべてグループBに属する分子）。
腎臓は中程度のプリン含有量の食品であるため、高尿酸血症に対する食事に適度に導入する必要があります。
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