ロレート・ネミ博士が編集
ケチャップ：栄養特性
したがって、良いトマトの使用は基本的でなければならず、次に次のようなスパイスを追加します 唐辛子、シナモン、コショウ、クローブ、ワインビネガー、ビート、砂糖など。、わずかな割合で、トマトソースの味を高めるような方法で、それは優れている必要があり、いずれにせよ ヒーロー 味わいは豊かですが。
食生活の観点から、新鮮で本物の食材をバランスよく組み合わせて作られた、名前にふさわしいケチャップは、簡単に消化され、ソースが組み合わされた食品を強化することができます。
この食品、およびジュースやピューレなどの調理済みトマトをベースにしたすべての製品の利点の中で、調理が消化を促進し、改善するため、体に吸収されやすい量のリコペン6を提供することに注意してください。有機ケチャップは、従来の農業の3倍のリコペンを含んでいるようです。また、調理済みトマトでは、リコペンの方がはるかに生物学的に利用可能であることがわかっています。
さらに、ケチャップの独特の特徴は、このソースをマヨネーズなどの白いソースと区別する脂肪がほぼ完全にないことです。カロリーの観点から、ケチャップは重い食べ物としては表示されません。これは、エネルギーの一定の増加を決定する唯一の物質が砂糖またはブドウ糖であり、一般にソースをわずかに甘くするために非常に低用量で使用されるためです。また、確かに多くはない量で消費されますが、それを組み合わせる食品（フライドポテト、ハンバーガーなど）には何よりも注意を払う必要があります。
好奇心：サルサルブラ
現代のケチャップの前身であるサルサルブラは、有名なケチャップの子孫に他なりません。
イタリアでは、外国語が好きではなかった当時のムッソリーニのために、ルブラ（ラテン語名）と呼ばれていました。
イタリアの赤いソースまたはルブラは、ピエモンテのボイルドビーフによく合う典型的なピエモンテの調理法で、少なくとも7つの牛肉の切り身と5つの付随する切り身で構成され、4つ以上の異なるソースが添えられています。赤またはルブラソース
外国語があまり好きではなかったデュースを動揺させないために、チリオはケチャップのイタリック名を見つけるためのコンテストを開催しました。ルブラとベスビオが決勝に到着しました。まさにラテン語のルブラが勝ちました。これは、今日でも赤いソースと呼ばれている言葉です。
技術プロセス
ケチャップは、新鮮なまたは濃縮されたトマトの果肉のみを使用します。固形分が多い最高品質のケチャップは、パルプフィラメントの保水性とトマトに自然に含まれるペクチンのゲル化効果の組み合わせから粘度を取得します。高圧均質化は、目的の粘度を達成するためにも使用されます。これは、デンプンベースの増粘剤を含む可能性のある、固形分が少ないケチャップソースにも当てはまります。
ソースやケチャップの配合、粘度、固形分は、製品の種類によって大きく異なります。通常、生産時には次の要件が適用されます。
- 混合システムは、塊のない最終製品を得るために、粉末状の成分を水に分散させることができなければなりません。
- 完成品が皮をむいたトマトで作られている場合、混合物に加える前に、これらを刻んでパルプにする必要があります。
- トマトの不溶性粒子を完全に分散させて「粉砕」し、均一な組成と顔料の均一な分散を得て、色に一貫性を持たせる必要があります。
- トマトの繊維フィラメントは、水分保持能力を高めるためにほつれなければならず、それは粘度を高めます。
- 混合したら、製品を高圧ホモジナイザーまたはコロイドミルに通して、目的の粘稠度を得ることができます。
6植物界で確認された600を超えるカロテノイドのうち、約40が食品に含まれており、そのうちのごく一部が腸のバリアを通過しています。最も代表的なのは、αおよびβカロテン、ルテイン、特にリコピンです。近年、リコピンについて多くの研究が行われ、このカロテノイドの役割と作用機序に関する知識が大幅に進歩しました。
リコピンは、いくつかの植物によって合成される天然色素であり、光合成で光を吸収し、光増感から植物を保護することによって機能します。
完熟トマトの赤色の原因であり、11個の共役二重結合を特徴とする線状の非環式カロテノイドであり、プロビタミンA活性はありません。
リコピンは主にトマトとその製品に含まれており、総消費量の約85％を占めています。リコピンの含有量は、考慮されるトマトと野菜の種類（アプリコット、パパイヤ、スイカ、グレープフルーツ）によって異なります。
食品の準備中の損失、例えば。料理は最小限で、その生物学的利用能は、加熱して脂肪を加えることでさえ改善することができます。実際、リコピンは胆汁酸塩の生成を刺激するため、脂質の存在下でより簡単に吸収されます。
参考文献
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ウェブサイト：
www.heinz.it
http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup
http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html
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