炭水化物、それらの機能、および「最適な食事で果たす重要性」に関して、現在では次の概念に遭遇することが一般的です。
- グリセミック指数（GI）
- グリセミック負荷（CG）
- インスリン指数（II）
- インスリン負荷（CI）。
以下では、低グリセミック指数と（食品または食事の）グリセミック負荷の減少が、栄養バランス、体重傾向、およびいくつかの代謝病理に実際にどのように影響するかを分析します。
詳細情報：グリセミックインデックス （人間が消化できるもの）は、その複雑さに応じて、さまざまなカテゴリに分類されます。
- 単糖：モノマー、機能単位、それぞれグルコース、フルクトース、ガラクトース
- 二糖類：二糖類、2つの単糖類で構成され、最も一般的なものは次のとおりです：マルトース（グルコース+グルコース）、スクロース（グルコース+グルコース）およびラクトース（ガラクトース+グルコース）
- オリゴ糖：3から10の二量体;知られているのはマルトトリオース（ブドウ糖+ブドウ糖+ブドウ糖）とラフィノース（果糖+ブドウ糖+ガラクトース）です。
- 多糖類：10を超えるモノマー、たとえばデンプン（アミロースとアミロペクチンによって形成される）およびグリコーゲン（グルコースポリマー）から。
注：セルロースはすべての目的と目的でグルコースベースの多糖類ですが、人間にとっては利用できないか消化されません。実際、私たち人間には、モノマー間のベータグリコシド結合を加水分解できる適切な酵素がありません。この概念をよりよく説明してください。
単糖は、溶解度が似ているため（可溶性糖）、二糖（2つの単糖の複合体）がこのカテゴリーに分類されることが多い場合でも、単糖です。オリゴ糖と多糖は複雑で、不溶性になる傾向があります。
摂取されると、複雑な炭水化物の消化は口（唾液酵素）から始まり、腸（膵臓酵素と腸細胞の刷子縁の酵素が介入する）で終わります。この点で、人間はグリコシド結合を分解することができる酵素のみを備えていることを覚えておいてくださいアルファ-1,4（アミロースのようにモノマー間に線形鎖を形成するもの）とアルファ-1,6（攻撃するもの） 「アミロペクチン」のように横方向に線状の鎖。一方、ベータ結合は加水分解できず、私たちにとっていわゆる食餌繊維を構成する分子を特徴づけることができません。
これは、複雑な炭素水和物が単糖に分解されて、腸壁を通過して血流に入るのを可能にする方法です。グルコースとガラクトースはSGLT1（英語のナトリウム依存性グルコース共輸送体1の頭字語）の輸送によって腸細胞に入り、フルクトースは促進拡散によって入ります。私たちの細胞は「ブドウ糖で動く」ので、ガラクトースとフルクトースは肝臓に保持され、ブドウ糖に変換されます。したがって、血糖値の上昇が遅くなります。この時点で、ブドウ糖は血液にポンプで戻され、エネルギー目的で分配されるか、貯蔵が不足している場合はグリコーゲンの形で変換および保存されます。残りのブドウ糖は脂肪酸に変換され、トリグリセリドの形で脂肪組織に保存されるか、肝臓に保持されます。食品のグリセミック指数（GI）は、これらすべてのステップを実行するのに必要な時間によって決定されます。たとえば、フルクトースは単純で可溶性ですが、たとえばマルトデキストリンよりもGIが低くなります。
具体的には、GIとは、溶液または白パンに50 gのブドウ糖を摂取した後、血糖値（血糖）が上昇する速度を指します。この指数は、血糖値の上昇速度d "との関係でパーセンテージで表されます。評価パラメータ（100に対応）の同じ量を使用します。論理的には、グリセミック指数が50の場合、食品がブドウ糖の半分の速度で血糖値を上げることを示していることが理解できます。
一見、グリセミック指数はインスリン反応に関する重要なデータを提供するため、非常に有用なデータのように見えますが、実際には、グリセミック指数は、インスリンを刺激する栄養素の量、つまりその部分に関連する以外は意味がありません。炭水化物の場合、このパラメーターは血糖負荷（CG）と呼ばれます。インスリンの原因となる血糖は主に食べられる炭水化物の数に基づいて上昇するため、CGでコンテキスト化されていないGIは無意味です。
さらに、グリセミック指数は、食事の炭水化物の性質だけでなく、タンパク質、脂肪、水分の過剰または不足、料理などの他の要因によっても影響を受ける可能性があります。これは、可溶性繊維が水分を保持し、胃内容排出と腸管通過を遅らせるためです。一方、タンパク質や脂肪は、消化のpHを（酸性から塩基性に）変換する必要があり、このプロセスには時間がかかります。
グリセミック指数が低い食品は、一般的に炭水化物が少なく、繊維が豊富で脂肪が多い食品です。他方、タンパク質の存在は、含まれるタンパク質のタイプおよび言及された他の栄養素の可能な共存と比較して、グリセミック指数を低下させます。たとえば、クラシックなライトカッテージチーズなどのリーン乳製品は、予想よりも高いグリセミック指数を持っています。
タンパク質およびトリグリセリドの。これは、肝臓が生存のために十分なブドウ糖の利用可能性を維持できるためです-しかし、長期的には、これは食事の一般的な組成と身体活動のレベルに大きく依存します-食事の炭水化物の摂取量が少ない場合でも。この現象は、新ブドウ糖生成、または特定のアミノ酸（新糖遺伝学と呼ばれる）、グリセロール（グリセリドの脂肪酸をまとめる分子）、および血糖値の維持に役立つ乳酸から始まるブドウ糖の合成によって発生します。さらに、インスリン分泌は血糖値の上昇だけでなく、アミノ酸や脂肪酸の存在によっても刺激されますが、インスリンは無糖食品の摂取後にも生成されることが十分に確立されています。
それでは、食品の低グリセミック指数が本当に健康に役立つかどうかを理解するために、高グリセミックレベルのインスリンへの影響について話しましょう。血糖は内分泌膵臓によって調節されます。内分泌膵臓は主に2つのホルモンを使用します。グルカゴン（異化作用、グリコーゲンを使用してブドウ糖を血中に放出するように肝臓に指示します）とインスリン（同化作用、これから見るプロセスを通じて低下させる傾向があります） 。。
インスリンは、さまざまな種類の細胞や組織に作用することにより、ブドウ糖の使用を促進します。特に、肝臓や筋肉のグリコーゲンの合成を刺激し、過剰に存在する場合は脂肪酸の合成も刺激し、脂肪酸の蓄積を促進します。さらに、脂肪組織によるレプチンの生成を刺激します。これは、「食物摂取」を調節するホルモンです。とカロリー消費、満腹感を与えます。注：一方、食欲ホルモンはグレリン（胃で生成される）です。
食後血糖値の上昇（これから見ていくように、炭水化物食品の摂取だけが原因ではありません）は、インスリンの比例分泌を決定します。正常な血糖値は、食物摂取によって生理学的に増加しても、何の問題も引き起こしませんが、逆に、血糖値が上昇しすぎたり、過度に長期間続いたりすると、高インスリン血症と関連し、長期的には用語は、次のような一連の不均衡を引き起こす可能性があります：LDLタンパク質の糖化とコレステロール血症の増加、耐糖能の低下、インスリン抵抗性、脂肪の過剰産生とその結果としてのトリグリセリド血症;次に、インスリン産生の障害と2型糖尿病、傾向過体重、アテローム性動脈硬化症および心血管イベントのより大きな素因。
食品や食事のインスリン分泌速度はインスリン指数（II）と呼ばれ、生成できるインスリンの量はインスリン負荷（CI）と呼ばれます。
すべての炭水化物でほぼ同時に現れます。単純なものか複雑なものかを問わず、空腹時に摂取する炭水化物の種類にもよりますが、所要時間は約25〜30分です。ご覧のとおり、変動はわずか5分です。これは、メインディッシュの消化を完了するのに必要な約3時間と比較すると、ごくわずかな時間です。しかし、全体として、適切なエネルギー摂取量を確立し、適切な食品を選択し、相対的な部分を決定した後、2型糖尿病、高トリグリセリド血症、および肥満の治療を目的とした食事を作りたいと考えています。また、グリセミック指数の低い製品を選択します。治療を助けることができるだけです。一方で、それは基本的な基準と見なされるべきではありません。
