カゼインは、ミルクの最も豊富なタンパク質画分であり、その窒素含有量は4つの成分に分けられます。
- カゼイン：牛乳の主要なタンパク質画分を構成するリンタンパク質のファミリー（牛のそれに存在する窒素物質の約2/3）。それらは、pH 4.6で、および/またはレンネットの添加により沈殿（凝固）するミルクの不溶性タンパク質画分を構成します。したがって、これらはチーズ製造プロセス（チーズが得られる）に不可欠です。カシンは優れた品質を誇っています。必須アミノ酸の優れた組成による生物学的価値。
- ホエイプロテイン（またはホエイプロテインまたはホエイプロテイン）：チーズ製造からのホエイ残留物が豊富で、非常に高い生物学的価値によって区別されます。これらは、pH 4.6の牛乳の可溶性タンパク質画分を構成し、牛乳の全窒素含有量乳清タンパク質は、乳清タンパク質が変性しますが、カゼインミセルはわずかな変化しか受けません。
- 酵素活性を持つタンパク質（リゾチームなどの抗菌剤、免疫グロブリンやラクトペルオキシダーゼなどの免疫学、鉄の吸収を促進するラクトフェリンなどの栄養、プロテアーゼやリパーゼなどの消化）これらのタンパク質は純粋に栄養的な目的を持っていませんが、彼らの行動は健康状態の改善に貢献します。
- 非タンパク質窒素：尿素は牛乳に含まれる主な非タンパク質窒素化合物であり、その値は動物の健康状態によって異なります。
良い カゼインの供給源 それらは熟成チーズに代表されますが、ホエイプロテインはリコッタなどのホエイで製造された乳製品に豊富に含まれています。 2つのタンパク質画分は、多くのタンパク質サプリメントにも含まれています。
カゼインの栄養特性
深化
ミルクでは、カゼインは主にミセルの形で見られ、大きな球状のタンパク質凝集体がミルクの塊に分散し、親水性部分が外側を向き、疎水性部分が内部の「コア」に集中しています。これらの側面を知ることは重要です。違いを理解するためにカゼインサプリメントの特性。
カゼインミセルは、他の小さな球状粒子であるサブミセルの会合の結果です。各サブミセルは、カゼインの多くの分子で構成されていますが、すべて同じではありません。実際、4つの異なるタンパク質が知られています：αs1-カゼイン、αs2 -カゼイン、β-カゼイン、k-カゼイン。最初の3つは強い疎水性であり、カルシウムの存在下で沈殿する傾向があります。代わりに、k-カゼインは2つの異なる部分で構成され、もう1つは疎水性でもう1つは親水性です。疎水性部分です。 k-カゼインは他のカゼインと完全に統合し、親水性部分は周囲の液体環境と接触してミセルの外側に向きを変えます。したがって、他のカゼインをカルシウムイオンとの接触から保護する一種のシールドが形成されます（このシールドも負に帯電しており、これによりさまざまなミセルが互いに反発します。
ミセルの内側には、構造を安定させる機能を持つカルシウムやリンなどの少量の乳糖とミネラル塩が組み込まれています。外側には、代わりに乳糖、乳清タンパク質、および小さな寸法の有機イオンを含むホエイがあります。
ミセルのサイズは、ミルクの種類によって異なります。たとえば女性の場合、牛乳よりも直径が小さいため、人間のカゼインが消化されやすくなります。実際、胃のプロテアーゼは、ミセル内に集中しているタンパク質を攻撃して消化する前に、これらのミセルを分解する必要があります。この意味で、比表面積（より小さなミセル）の増加は消化作用を促進します。同様に、乳製品業界では、ミセルが小さいほど、カードが速く、厚くなります。
レンネット（タンパク質分解酵素）を加えると、k-カゼインが2つに分解され、保護作用が失われ、さまざまなカゼインが互いに反発するのではなく、凝集してカードを形成しますが、酸性化すると電荷が失われます.-ミセルが陰性であり、結果として凝集する傾向がある。
生物学的価値
アミノ酸組成の観点から、カゼインはプロリンとリン酸化アミノ酸が豊富ですが、硫黄アミノ酸（特にシスチン）は比較的少ないです。このため、個別に検討すると、生物学的価値は良好ですが、最適ではありません。代わりに、ホエイよりも多くのグルタミン、アルギニン、フェニルアラニンが含まれています。この点で、カゼインに欠けているアミノ酸がホエイプロテインの硫黄アミノ酸の豊富さによって補われていることを考えると、自然の「知恵」にもう一度注意するのは興味深いことです。
カゼインタンパク質サプリメントを摂取するアスリートは、単一のキャリア食品に焦点を当てるのではなく、食事全体のタンパク質摂取量を考慮する必要があるため、硫酸AAの相対的な不足について心配する必要はありません。硫酸アミノ酸は魚によく表されていますそして肉、特にスポーツマンの食事に一般的に豊富にある結合組織。
DIGESTIBILITY "
カゼインは、その性質とミセルを形成する傾向があるため（熱や脱水に非常に耐性があるため、タンパク質サプリメントに含まれています）、「吸収の遅い」タンパク質源であることが知られています。したがって、ホエイプロテインと比較して、カゼインは消化と吸収が遅く、血流へのアミノ酸の侵入をより遅らせることができます。同じ理由で、同じ投与量で、それらはより低いインスリン指数とより大きな満足力を持っています。
これらすべての前提から、タンパク質合成を刺激し、長時間の夜の絶食によって引き起こされる異化現象を制限するために、カゼインサプリメントをトレーニングから外したり、夜の休息のために就寝する前に、アドバイスを導き出します。
ホエイプロテインと比較して、カゼインはより粘稠で粘着性のある溶液を与える傾向があります（溶解度が低くなります）。
グラフは、ホエイプロテインと比較してカゼインアミノ酸の吸収速度が遅いことを示しています。これは、カゼインまたは放射性標識ホエイプロテインの食事を投与した後の放射性標識ロイシン（13Cロイシン）の循環外観を測定することによって実行されました。横棒は、2つのタンパク質の違いが有意である時間間隔を示しています。
出典：Boirie Y、Dangin M etal。遅いタンパク質と速いタンパク質は、食後のタンパク質の蓄積を異なって調節します。 Proc Natl Acad Sci USA、1997; 94：14930-5。
鉱物の内容
カルシウム濃度は、ホエイプロテインよりもカゼインの方が高くなっています。ただし、採用する抽出手法に大きく依存します。
カゼインカルシウム（またはカゼインカルシウム）
カゼインは、アルカリの添加によって（水に）溶けるカゼインです。次に、この溶液は噴霧乾燥プロセスを使用して、またはシリンダー上で乾燥されます。
中性または酸性のpHでは、カゼインは水に比較的不溶性であるため、他の乳タンパク質、乳糖、ミネラルから簡単に分離できます。
次に、カゼインカルシウムサプリメントを製造するために、脱脂乳カゼインを酸で等電点（pH 4.6）まで沈殿させます。その後、水での洗浄と新たな酸の沈殿を繰り返して、過剰な乳糖と塩を除去します。この時点で、水酸化カルシウム溶液を加えて蒸気を注入すると、沈殿したカゼインのpHが上昇し、粘稠に変化します。カゼインカルシウムの溶液をシリンダー上で、またはスプレードライと呼ばれるプロセスで乾燥させます。
イオン交換によって得られるホエイプロテインと同様に、カゼインカルシウムは高度な純度を誇っています。実際、それはより高いタンパク質パーセンテージ、より高い水への溶解度、より少ない脂肪、より少ない乳糖およびより少ないナトリウムを含んでいます。したがって、これらの特性については、消化率が速いはずですが、マイナス面は、化学処理によって誘発される部分的なタンパク質変性に由来します。
ミセルカゼイン
それらは、物理的、半透性、またはイオン選択性フィルターを使用して得られ、そのタイプはカゼインサプリメントの「純度」の程度に影響を与えます。ホエイプロテインと同様に、精密ろ過と限外ろ過という2つの主要な技術が知られています。これらのろ過プロセスの選択性（圧力、電位、濃度などの力によって支持される）は、純度の程度を決定します（脂肪、乳糖、ミネラル塩の残留パーセンテージとして理解されます）。一般に、ミセルタンパク質はカゼインカルシウムよりも純度の低いタンパク質源であり、脂肪、乳糖、ナトリウムの割合が高いことを特徴としています。ただし、製造技術の改善により、カゼインカルシウムとのギャップが短時間で減少し、タンパク質の非変性の利点と重ね合わせることができる純度のレベルに達する可能性が高いことに注意する必要があります。ミセルカゼインの主な価値は、実際には、元のミセル構造の保存に由来し、その生物学的機能を保持します（代わりに、カゼインカルシウムを取得するために使用される化学プロセスによって変更されます）。大豆レシチンの添加はその溶解性を改善することができ、一般にインスタントミセルカゼインと呼ばれる製品をもたらします。
加水分解されたカゼイン
これらのサプリメントは、カゼインを酵素消化にかけることによって得られます。酵素消化は、タンパク質のペプチド結合を分解し、それらをより迅速に消化および吸収されるフラグメントに還元します。このようにして、ホエイプロテインと比較してカゼインの特徴的な特性の多くが失われます。消化時間が短縮され（理論的に）、インスリン刺激が増加するため、実質的な違いはアミノ酸プロファイルだけです。これらの記述が理論的な観点からは方向転換していないように見えても、タンパク質代謝の生理学に基づいて明らかであると思われることは、科学的研究によって常に確認されているわけではありません。たとえば、いくつかの研究では、カゼインとホエイプロテイン加水分解物の両方が、タンパク質全体と比較して消化/吸収時間に関して有意差がないように見えることが示されています。
加水分解されたカゼインは、より優れた溶解特性とはるかに高いコストを持っています。
結論として、表では、カゼインカルシウム、ミセルカゼイン、ホエイプロテインの栄養価とアミノ酸プロファイルを比較しています。
関連するカゼインおよびホエイプロテインサプリメントの製造に使用されるいくつかの原材料のデータシートから推定された値：1カゼインカルシウム385-NZMPフロンテラ; 2カゼインカルシウム41638DMV; 3ミセルミルクプロテインアイソレートパウダーMPI85Benseng Foodsupplement BV; 4Carbery IsolacInstant。
