EleonoraRoncarati博士と共同で
ガイド付き結晶化技術
液体ハチミツの代替品として、ハチミツを結晶化する自然な傾向を、完全に結晶化され、安定し、均質で、見た目が良く、クリーミーな一貫性があり、消費者に喜ばれる完成品に導く技術が開発されました。
最も簡単な方法は、液体ハチミツ（まだ自然に液体または液化）を完全に結晶化したハチミツ、微結晶と9対1の比率で混合することです。混合物は、気泡を混入せずに、簡単に混合できる温度で作成する必要があります。同時に、導入された結晶を溶解しないように高すぎない。実際には、24〜28°Cで動作します。蜂蜜は、おそらく数時間デカントした後、瓶に入れられ、構築されたものを排除します。 -気泡中。次に、ジャーを14°Cの温度（またはこの値にできるだけ近い温度）に配置する必要があります。数日以内に結晶化が完了し、蜂蜜に固体の構造を与える横方向の結晶の形成により、水分含有量、湿度に応じて多かれ少なかれコンパクトな粘稠度で、蜂蜜に微細な結晶化を提供します。さらなる問題は、このタイプの構造に関連して発生します：水の表面蒸発と非常に白く見えるグルコース結晶の乾燥のために、表面上に、組み込まれた気泡に対応して、白っぽい外皮の形成。これは純粋に美的な欠陥ですが、消費者の受容性を損なうため深刻です。この問題を回避するには、結晶を互いに分離して完全に結晶化した蜂蜜にクリーミーな粘稠度を与える手順を採用する必要があります。クリーミーな製品を得るために採用された手法の1つは、2つの異なるフェーズでの操作です。最初のフェーズでは、ガイド付き結晶化が上記の条件下で生成されます。次に、播種された蜂蜜は、14°Cの温度で大容量の容器（25〜300 kg）で結晶化されます。ポッティング時に、ドラムは28〜30°Cの温度のホットチャンバーに入れられます。蜂蜜（融合なし）はホモジナイザーに送られ、ホモジナイザーが結晶を分離してから瓶に入れます（Gonnet、1985および1986）。「採用できる他の技術は、蜂蜜を播種後、結晶形成が可能な温度（約20°C以下）。攪拌は結晶の形成を大幅に加速し、2〜3日で結晶化が完了し、蜂蜜を瓶に入れて、おそらく数度温度を上げて流れを促進することができます。この技術の難しさは攪拌にあります。大量の冷たい蜂蜜、したがって非常に粘性のある蜂蜜は、かなりの機械的強度を必要とすることに加えて、空気を取り入れて泡を生成するリスクがあります。したがって、ハチミツに完全に浸されたままで、制限された速度（毎分数回転）で回転するプロペラを備えた、十分に強力なシステムで動作する必要があります。
ポッティング
空気の除去により透明になり、結晶化が始まる前に、蜂蜜は瓶に入れる（小売販売用）か、缶や樽に注ぐ（卸売用）ことができます。瓶を作るために機械が使用されます。ポッティングマシンと呼ばれます。
通常の条件下では、ハニーポッティングにつながるステップは、熱処理を行わずに自然条件下で行うことができます。ただし、一部の処理プラントでは、加熱システムを適用して結晶化したハチミツを溶かし、粘度を下げて、デカンテーションプロセスを容易にします。ポッティング。
蜂蜜は、どのように処理されても、消費者向けの最終パッケージで瓶に入れられます。これらはさまざまな形状と容量である可能性があります。今日イタリアで最も普及している材料はガラスです。プラスチックパッケージも非常に一般的ですが、食品との接触に適した素材（プラスチックやビトリファイドペイント）でコーティングされた金属やパラフィン段ボールは事実上なくなりました。いずれの場合も、使用する容器には、保管中の空気と使用する材料から蜂蜜を完全に隔離する密閉システムが必要です。明らかに食品との接触に適している必要があります。ツイストオフキャップ付きのガラスジャーは、シーリングの最良の保証を提供し、他の閉鎖システムと一般的なプラスチックジャーがそれに続きます。ハニーはまた、特定の用途のために特定の方法で包装するのに役立ちます。たとえば、ギフト包装用のセラミックジャー、プラスチックまたはアルミニウムのチューブ、屋外での使用（スポーツマン、ハイカー）、または子供用の結合（軟質プラスチック包装）などです。動物の形で）。単一部分は現在非常に普及しています。手動包装にも適した小さなガラス瓶（30または40 g）を除いて、他のタイプの単一部分（熱成形トレイ、小袋）は、小規模企業の手の届かない特定の機器を必要とします。養蜂家。投与システムは手動（熟成剤と重量管理用のはかりが一般的に装備されているカットオフタップを使用）または多かれ少なかれ自動化することができます。また、この段階では、蜂蜜がディスペンサーによって吸引される可能性のある空気を取り込まないように注意する必要があります。
さらに：
- ジャー自体のシールを危険にさらすだけでなく、空気や金属カプセルと接触すると見苦しい黒い残留物に変わる、ジャーの端に製品の痕跡があってはなりません。
- 使用するジャーが十分に清潔でほこりがないことを確認する必要があり、そうでない場合はそれに応じて続行します。カプセルにも同じ注意を払う必要があります。
- カプセルの薄いシールは非常に簡単に臭いを吸収することを思い出してください：近くに新しいカプセルを保管しているため、蜂蜜の瓶を開けて洗剤、化粧品、薬、エッセンシャルオイルまたはさまざまな食品の臭いを嗅ぐことは珍しいことではありませんこれらの材料またはカプセル自体のリサイクルに。
- 完成品の提示は、これまで扱ってきた技術的側面と商業的側面に加えて、製品の提示（ラベリング）に関連する一連の法的義務を考慮に入れる必要があります。パッカーは注意する必要があります。
ストレージ
高温、太陽への露出、またはその他の不適切な操作は、製品の品質、風味、さらには食用性を損なう可能性があるため、保管は蜂蜜にとって重要な段階です。
ストレージ
はじめに：蜂蜜は液体抽出されますが、ほとんどの場合、短時間で一般的な保管温度で結晶化する傾向があります。結晶化プロセスは、結晶化自体が起こった条件に応じて、異なる量、形態、および配置でのグルコース結晶の形成を伴う。
一般に、これが発生する時間が長いほど、結晶はよりボリュームがあります。蜂蜜が異なれば、組成（水分含有量が少なく、ブドウ糖含有量が多いほど結晶化する傾向が高くなります）と保管温度に応じて結晶化する傾向が異なります。結晶形成の速度は次のとおりです。最大14°C 、aは25°Cを超え5°C未満の温度で抑制されますが、懸濁液中の固体粒子の存在と攪拌も結晶化に有利に働きます。フルクトース含有量が比例して高い蜂蜜だけが、長期間自然に液体のままです。さらに、すべての蜂蜜には、アルコール発酵の原因となる微生物である酵母細胞が含まれています。通常の条件下では、蜂蜜の糖濃度が高いと発育が妨げられますが、水分が多いと、酵母がブドウ糖で発育し、アルコール、酸、二酸化炭素が生成されて発酵する可能性があります。発酵に適した条件は次のとおりです。 18％の水分含有量;約16°Cの温度; 発酵蜂蜜は健康に害はありませんが、劣化した製品であることに加えて、法律は直接消費のための販売を禁止しているため、蜂蜜が保管中に受ける可能性のある不可逆的で非常に深刻な損害を表しています。
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