魚の劣化
捕獲の瞬間からその食物の使用まで、新鮮な魚は必然的に冷蔵されなければなりません。 0°C（一定温度）の氷の中で魚を保存しても、約4〜7日間はその組成が変化しません。
時間が経つにつれて、不可逆反応はの形成になります モノエチルアミン と ホルムアルデヒド （甘やかされて育った魚の典型的な匂いの原因）のリリース 硫化物酸 （不快な香りの形成に寄与する）および生体アミン（ヒスタミン、トリプタミン、カダベリン、プトレシン、チラミン）。
注意。ヒスタミンは新鮮な魚にすでにかなりの量で存在しており、その濃度の増加は、イチゴの摂取時と同様に、過敏症の被験者に偽アレルギー反応（皮膚の赤い点の出現、吐き気、腹痛など）を引き起こす可能性があります主観的な素因があります。
化学的変換に加えて、魚は特に細菌の微生物汚染の影響を受ける可能性があります。 シュードモナス, モラクセラ と フラボバクテリウム-サイトファージ.
それはどのように保存されますか？
魚を適切に保存することは、衛生的、味覚的、経済的観点の両方から非常に重要な側面です（悪い貯蔵による廃棄物の削減）。
魚およびすべての水産物（軟体動物および甲殻類）は、多価不飽和脂肪酸（PUFA）の摂取量が多く、遊離アミノ酸および窒素基が高濃度であり、適切なタンパク質分解酵素が高濃度であるため、非常に腐りやすいです。適切な保存がない場合、考えられる微生物負荷（二卵性軟体動物および底部または谷の平魚）、ウイルス（二卵性軟体動物）および寄生虫（すべての魚）は指数関数的に増加し、寄生虫症、中毒、感染または食中毒のリスクも増加します。
魚は多くの方法で保存することができ、その中には古代または伝統的なものもあれば、革新的または技術的なものもあります。
冷凍
漁船では、漁獲された魚はすぐに最初のいわゆる処理を受けます アイシングつまり、製品を砕いた氷で覆います。代わりにそれが来る 内臓除去、海水で洗浄し、-2°Cで保存して表面部分を凍結します。船上での冷蔵により、魚は合計14日間（収集から食卓まで）新鮮に保たれます。
家庭やレストランの冷蔵は、いくつかの簡単なステップに基づいています：コンテナからの取り外し、洗浄、最終的な内臓摘出、再洗浄、排水と氷で覆うための穴あきグリッドを備えたポリエチレン盆地での配置。および0°Cでの保管。ホームストレージの可能性：2〜3日。
凍結
食品の温度を-20℃または-30℃に下げる保存方法です。凍結または ゆっくりと凍る 水分子が凝集して氷のマクロ結晶を形成することを保証します。これは主に大型の魚に使用され、-50°Cまたは-60°Cに達する冷蔵室を使用するか、液体窒素を利用する凍結トンネルを使用して実行されます。 -60°C。
冷凍魚の家庭での保管は、チェストまたはキャビネットの冷凍庫で行われます。
凍結
これは、温度を急速に下げて氷の大結晶を形成できないようにする保存方法です。代わりに、非常に小さな結晶が形成されます。有機液体の相対的な漏れ。この保存は、-40°Cの強制空気を使用して行われます。製品は4時間以内に-18°Cに到達する必要があります。 USSLによって承認されたセンターでのみ実行できます。
冷凍魚は、コールドチェーンを中断することなく、-18°C未満の輸送温度に保つ必要があります。
ボクシング
イワシやカタクチイワシなどの小魚だけでなく、サバ、サーモン、マグロ、ムール貝やアサリなどの貝類にも特に役立つ保存技術です。
缶詰にする魚は、新鮮で清潔で、塩水で洗浄し、カットし、箱に入れ、防腐剤で覆い、+ 70°Cに保つ必要があります。その後、箱は蓋で密閉され、120°Cで迅速に滅菌され、同じように迅速に冷却されます。
家やレストランの保存は、ラベルに記載されている指示に従って行う必要があります。
喫煙
これは、非常に古くからの起源を持つ北ヨーロッパに典型的な魚の保存技術であり、木材の燃焼から得られる煙に魚の断片または小さな丸ごとの魚をさらすことに基づいています。
魚は最初に洗浄され、洗浄され、木材から得られた煙で飽和したチャンバーに（数分または数時間）置かれなければなりません。 白樺, しかし, 栗 また オーク、食品を芳香族化および脱水し、芳香族物質の浸透（多環芳香族炭化水素の増加）によるその保存をさらに促進します。
喫煙は主に、前菜として一般的に消費されるマス、サーモン、ニシン、ウナギの保存に使用されます。
乾燥塩漬け
乾式塩漬けは、の浸透力を利用する非常に古い保存方法でもあります 粗塩 肉に。それは主に種に適用されます：タラ、ニシン、カタクチイワシ。乾式塩漬けは、船上で直接、または着陸後、後で開始できますが、いずれの場合も、内臓摘出、洗浄、およびフィレットの後に開始できます。
食品の湿度を40％以下に下げるために、乾式塩漬けには、魚の組織から漏れる液体を取り除き、覆っている塩を交換するのに役立つ多くのチェックとさまざまなプロセスが必要です。
ウェットソルティング
これは迅速な保存方法です。魚をセラミック容器に入れ、その中に塩化ナトリウムの15〜30％水溶液で覆います。湿った塩漬けは数日間保持する必要があり、全体の湿度が40％に達する魚。
乾燥
喫煙と同様に、乾燥も主に北欧諸国で使用されている魚（タラ）を保存する古代の技術です。伝統的に、魚は、木質のコンシステンシー（典型的なストックフィッシュ）に達するまで、数ヶ月間、太陽の下で特別なトレリスにぶら下がって、きれいにされ、内臓を取り、洗浄され、骨を抜かれ、乾燥されるべきです。. 工業レベルでは、タラは2〜3か月間熱風にさらされ、肉の水分が最大14％減少します。
消費する前に、干物はより「弾力性のある」ものにする必要があります タイピング 木製のハンマーを使用するか、適切な破砕ローラーの下に通します。その後、流水に2〜3日浸した後、水分を補給する必要があります。
参考文献:
- 料理サービスの高度な実験コース -コメット、コロンボ-マルケス-ページ。 77:83
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